화이트사워종으로 바게트 만들기 바게트 레시피

천연발효유럽빵 과정 화이트사워종으로 바게트 만들기 

 

목차

1. 배합표
2. 공정

 

1. 배합표

재료	무게(g)
풀리시	전량
화이트사워종	200
강력쌀가루*	300
강력분	700
소금	30
물	500
몰트엑기스	8

*수업 때는 쌀가루에 흑미 쌀가루를 조금 섞어 사용했다. 전체 무게는 300g으로 맞추었다.  

풀리시(Poolish) 배합표

풀리시(poolish)는 2시간 정도 미리 만들어 놓은 뒤 랩을 씌워 실온에 둔다. 

재료	무게(g)
물	500
강력분	500
생이스트	16

 

2. 공정

① 재료를 계량 후 믹싱볼에 넣고 저속 7분, 중속 2분으로 믹싱 한다.

② 완성된 반죽을 비닐봉지에 넣고 냉장고에서 48시간 저온 숙성한다.

완성된 반죽

③ 작업대 위에 덧가루를 가볍게 뿌린 뒤 숙성이 끝난 반죽을 사각형으로 손으로 가볍게 펴준다. 반죽 위에도 덧가루를 충분히 뿌려 작업이 용이하도록 한다. 

④ 반죽을 350g씩 분할한 뒤 사각형 모양으로 가볍게 늘린 뒤 살짝 굴리며 말아준다.

사각형으로 반죽을 만들어 주어야 분할이 쉽고 바게트형 둥글리기가 쉽다

  → 이때 이음매를 절대 꼼꼼하게 다듬지 않는다. 말린 상태 그대로 매끈한 면이 위로 올라오도록 팬닝한뒤 20분간 중간 휴지 시킨다.

⑤ 중간 휴지가 끝난 반죽에 덧가루를 충분히 묻힌 뒤 손바닥으로 직사각형모양으로 살짝 눌러 펴준다.

⑥ 바게트 성형

   1) 한 손으로는 반죽을 1/3 가량 접어주고 다른 한손으로 반죽을 손가락으로 눌러준다.

   2) 나머지 1/3 반죽도 손가락으로 눌러 접어준다.

   3) 마지막으로는 손바닥 아랫부분의 튀어나온 부분을 이용하여 이음매를 잘 눌러준다.

   4) 양손으로 반죽을 작업대에서 밀면서 팬닝 할 팬의 짧은 쪽 길이만큼 늘려준다. 

⑦ 이음매가 아래로 향하게 하여 팬에 올려준 뒤 20분 정도 발효실에 넣어준다.

⑧ 반죽에 덧가루를 충분히 묻힌 뒤 손으로 살짝 잡아당기며 길이를 늘여준다.

이때 자연스럽게 잘 늘어난다.

⑨ 반죽의 이음매를 아래로 향하게 하여 면포 위에 올려준 뒤 면포를 덮어 발효실에 70~90분간 넣어둔다.

⑩ 긴 막대기를 이용하여 반죽을 테프론시트 위로 옮겨준다. 반죽의 매끈한 면이 위로 올라오게 한다.

바게트 옮기는 긴 나무판을 펠롱 pellon 또는 펠론이라고 한다.

⑪ 칼로 반죽 위에 쿠프를 5번 넣어준다. 

   → 350g의 반죽으로 65~67cm 정도의 길이의 쿠프가 5번 들어간 것을 바게트라고 한다.

⑫ 240/230으로 예열된 오븐에 반죽을 넣은 뒤 스팀을 주고 20분간 굽는다.

   → 스팀기능이 없는 데크 오븐이라면 얼음을 한주먹정도 오븐 안으로 던져 넣은 뒤 반죽을 빠르게 넣고 오븐문을 닫아준다.

   → 데크 오븐은 반죽을 넣고 5분 뒤 바닥 온도를 0으로 설정하여 빵바닥이 타지 않도록 한다.

돌판오븐에서 구워지는 바게트

기공이 충분한 바게트 완

(왼쪽) 돌판오븐 (오른쪽) 데크오븐