장발장이 훔친빵은? 장발장이 감옥간 이유? 장발장이 훔친빵 만들기

장발장이 훔친빵은? 장발장이 감옥간 이유

 

목차

1. 장발장이 훔친빵은?
2. 배합표
3. 공정

 

 

1. 장발장이 훔친 빵은?

배고픔에 못이겨 빵을 훔친 죄로 감옥에 들어간 장발장. 

빵을 훔쳤다고 감옥을 가? 라고 생각했는데 그건 현대의 우리를 기준으로 생각해서 하는 말이다. 

장발장이 훔친 빵은 깜파뉴이다. 

현대의 깜파뉴는 한손에 들 수 있을 정도의 작은 크기의 빵이지만 장발장이 훔친 깜파뉴의 무게는 5.2kg이다. 

그 당시 시대상을 생각해 보면 서민들은 전체적으로 가난하고 궁핍하게 살았는데 그와중에 장발장이 훔친 빵 사이즈가 어마어마했던 것이다. 

 

장발장은 감옥에 갈 이유가 있었다. 

 

이제 장발장이 훔친 빵을 만들어보자.

 

2. 배합표

재료	무게(g)
강력분	1,000
통밀사워종 + 호밀사워종	1,000
소금	28
올리브유	46
찬물	550
당밀	30
몰트분말	10
오트밀*	200

*오트밀이 부서지는 걸 막기 위해 반죽이 어느 정도 된 후에 넣었다. 하지만 반죽과 잘 섞이지 않은 부분이 많아서 본반죽 때 같이 넣는 것을 추천한다. 

 

 

3. 깜파뉴 공정

① 재료를 계량한 후 믹싱볼에 넣고 저속 6분, 중속 2분으로 믹싱 한다.

② 오트밀을 넣고 저속으로 1분 30초 더 믹싱 한다.

   → 오트밀이 부서지는 것을 막기 위해 나중에 넣었지만 오트밀이 뭉쳐있는 부분이 많아서 처음부터 같이 넣고 믹싱 하는 것을 추천한다.

③ 완성된 반죽을 비닐봉지에 넣은 뒤 냉장고에서 48시간 저온숙성한다.

④ 작업대에 덧가루를 뿌린 뒤 반죽을 꺼내어 5등분 하고 둥글리기 후 10~20분 정도 중간휴지 시킨다.

⑤ 반느통을 솔로 깨끗하게 털어준 후 덧가루를 던지듯 뿌려서 준비한다.

   → 덧가루를 얇고 고르게 뿌려야 빵이 완성되었을 때 예쁘게 나온다.

⑥ 휴지가 끝난 반죽을 다시 둥글리기 한 후 반느통에 넣는다. 이때 이음매가 위로 오게 한다.

   → 다시 둥글리기 하는 목적은 빵이 조금 더 동그랗게 나오게 하기 위함이다.

⑦ 발효실에 넣은 뒤 60~90분간 발효시킨다.

⑧ 발효가 끝나면 반느통을 테프론시트 위에 엎어 반죽을 분리한다.

⑨ 반죽 위에 칼로 쿠프를 넣는다.

   → 쿠프를 넣는 이유는 오븐에서 구울 때 반죽에서 기체가 빠져나오면서 반죽의 약한 부분이 터지게 되는데 이를 막기 위해 먼저 칼집을 내주는 것이다.

⑩ 240/230으로 스팀을 준 오븐에서 25분간 구워준다.

   → 돌오븐의 경우 260/240으로 맞추어 준다.

   → 데크오븐은 240℃ 이상으로 맞추어도 되지만 실제로 온도는 240℃이상으로 올라가지 않는다.

   → 스팀기능이 없는 데크오븐의 경우 얼음을 한주먹 던져 넣은 뒤 반죽을 재빨리 넣고 오븐 문을 닫아준다.

→ 반죽이 오븐에 들어간 후 5분 뒤 데크 오븐의 바닥 온도를 0으로 맞추어 빵 바닥이 타는 것을 막는다.

(왼쪽) 돌오븐 (오른쪽) 데크오븐