통밀 사워종으로 밤통밀빵 만들기

천연발효유럽빵 과정 통밀 사워종으로 밤통밀빵 만들기 

 

목차

1. 배합표
2. 공정

 

1. 배합표

재료	무게(g)
강력분	1,000
통밀사워종	1,000
소금	28
올리브유	30
당밀	30
흰자	36
찬물	550
몰트엑기스	10
충전물*
밤다이스	420
강력분	15

*충전물 밤다이스를 처음부터 같이 넣으면 부서지기 쉬우므로 반죽이 어느 정도 된 후 넣어준다. 

강력분으로 밤다이스를 코팅하듯이 묻혀서 준비해 둔다.

→ 강력분을 묻히는 이유 : 밤다이스가 반죽에 겉돌지 않고 잘 엉겨 붙게 하기 위함이다.

 

2. 공정

① 재료를 계량 후 충전물을 제외한 재료를 믹싱볼에 넣고 저속 6분, 중속 3분으로 믹싱 한다.

② 충전물을 넣은 뒤 중속으로 1분 30초 더 믹싱 한다.

③ 완성된 반죽을 비닐봉지에 넣은 뒤 냉장고에 넣고 48시간 숙성한다.

④ 숙성이 끝난 반죽을 760g씩 분할한 뒤 둥글리기 하고 10~20분 정도 중간 휴지 시킨다.

둥글리기 한 뒤 중간 휴

⑤ 중간 휴지하는 동안 반느통에 덧가루를 얇고 고르게 뿌려 준비해 둔다.

덧가루는 얇게 골고루 뿌려야 한다

⑥ 반죽을 성형한다.

   1) 덧가루를 묻힌 반죽을 손바닥으로 눌러 직사각형 모양으로 만들어준다.

   2) 3절 접기 한다. 

   3) 반죽을 세로로 옮긴 후  윗부분을 삼각형으로 접어준 뒤 말아준다.

   4) 이음매를 잘 붙여준 뒤 작업대에서 살짝 굴려 반죽을 정리해 준다.

⑦ 이음매가 위를 향하게 하여 반느통에 넣어준 뒤 발효실에서 70~90분 동안 발효시킨다.

발효실에 넣는다

⑧ 테프론시트 위에 반느통을 엎어 반죽을 뺀다.

발효가 완료되면 반느통을 엎어서 반죽을 뺀다

⑨ 칼로 반죽에 쿠프를 넣어준다.

   → 쿠프를 넣는 이유 : 반죽 안의 기체가 나오며 구울 때 반죽이 터지게 되는데 미리 칼로 반죽을 찢어줌으로써 그곳으로 기체가 빠져나올 수 있게 하는 것이다.

⑩ 스팀을 준 오븐에 240/230으로 26분간 굽는다. 5분 뒤 220/230으로 온도를 바꾸어준다.

   → 스팀기능이 없는 데크오븐은 얼음을 한주먹 던져 넣은 뒤 반죽을 빨리 집어넣고 오븐문을 닫는다.