콤부차 만드는 방법, 콤부차 만들기 실패하는 이유 분석

콤부차 만드는 방법, 당신의 콤부차 실패하는 이유 분석

 

목차

1. 콤부차 재료
2. 콤부차 만드는 방법
3. 콤부차 실패 이유
4. 콤부차 곰팡이 대책

 

콤부차 kombucha는 건강음료로 각광을 받고 있는데 최근 bts멤버 중 한 명이 콤부차를 좋아한다는 이야기를 하여 핫한 음료로 다시 한번 주목받았다.

녹차, 홍차 종류로도 만들 수 있고 만든 콤부차에 과일즙을 넣어 다양한 맛을 연출할 수 있어 더욱 매력적이다.

맛있고 몸에도 좋은 콤부차를 집에서 만드는 방법은 없을까?

천연발효유럽빵 수업 때 발효에 대한 이야기를 하면서 김창석 선생님과 함께 발효음료인 콤부차를 만들었다.

성공률이 가장 높고 쉬운 홍차를 베이스로 하여 콤부차를 만들었다.

 

콤부차를 만들 때 가장 중요한 재료 홍차곰팡이, 스코비 (Scoby : The Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast)라고도 불리는데 이것은 선생님 콤부차에서 분양받았다. 스코비를 잘 키워보라고 하셔서 집에서도 열심히 관리하고 있다.

발효식품의 박테리아 성장을 눈으로 볼 수 있는데 정말 재미있다. 홍차설탕물로 먹이를 주면서 쑥쑥 자라는 모습도 눈으로 직접 확인할 수 있다. 

앞으로 스코비 집사로 활동할 예정이다. 

 

1. 콤부차 재료

재료	필요량
물	300ml
홍차티백*	3개
설탕**	22g
스코비	50g
배양액	100ml
유리병	입구가 넓은 형태

*홍차 가루를 사용 시 : 티백 무게의 2배

**설탕 양 : 물 100g 당 7%

 

2. 콤부차 만드는 방법

① 입구가 넓은 유리병을 끓는 물에 소독해서 바싹 말려 준비한다.

   → 콤부차의 균은 산소를 필요로 하기 때문에 입구가 넓은 형태의 유리병이 좋다.

② 뜨거운 물에 홍차를  3~5분 우려낸 뒤 20~30℃로 식힌다.

   → 40℃이상에서는 균이 죽어버리기 때문에 온도에 주의한다.

   → 얼음을 받쳐서 빨리 식히는 방법도 있다.

③ 설탕을 홍차 우려낸 물에 잘 녹인 뒤 유리병에 부어준다.

④ 배양액과 스코비를 넣어준다.

⑤ 면포로 덮은 뒤 끈으로 입구를 잘 묶어준다.

 →   면포 사용 이유는 벌레나 먼지가 들어가는 것을 막고 균이 자라기 위한 산소 확보를 위함이다.

⑥ 햇빛이 들지 않는 실온에 놓아둔다.

⑦ 5~6일 뒤 초막이 생기기 시작하면 콤부차 배양은 성공이다.

⑧콤부차를 액만 걸러 다른 병에 붓고 다시 ①과정을 반복하면 계속 콤부차를 만들 수 있다.

   → 이때 내가 만든 콤부차를 배양액으로 넣어주고 스코비는 그대로 사용한다.

 

 

콤부차 산도 결정

그러면 언제 콤부차가 완성이 되는가?

콤부차는 발효를 오래 할 수록 산도가 강해진다. 

맛을 보고 내가 좋아하는 산미일 때 콤부차를 걸러 냉장고에 넣어 보관한다.

 

콤부차에 계속 홍차설탕물을 넣어야 하는가?

박테리아도 밥이 있어야 계속 증식한다. 넣어주지 않으면 쉰내가 난다.

원하는 콤부차 맛이 완성되면 홍차설탕물을 넣어주자.

 

만드는 과정

홍차+설탕물을 준비하고 스코비를 잘라 배양액과 함께 넣어준다.

 만든 뒤 일주일 지난 뒤

초막이 잘 형성된 내 콤부차

 

 

3. 당신의 콤부차가 실패하는 이유

3.1 유리병 세균

깨끗하지 않은 상태의 유리병에 콤부차를 만들게 되면 균이 제대로 생성되지 못한다.

3.2 온도

콤부차 만드는 단계부터 20~30℃사이를 유지해야 한다. 

온도가 20℃ 이하로 낮아지면 곰팡이균이 생긴다.

또한 40℃ 이상에서는 균이 죽어버린다.

3.3 설탕

불순물이 있는 설탕을 사용하면 실패할 수 있다. 

황설탕, 흑설탕보다는 백설탕이나 유기농설탕을 추천한다.

3.4 홍차 잎 또는 티백문제

콤부차를 만드는 홍차 잎 또는 티백이 살균처리가 되어 있으면 스코비 형성이 이루어지지 않는다.

홍차 잎에 붙은 균으로 콤부차가 만들어진다. 즉, 이 균이 죽어있으면 발효에 필요한 박테리아가 자랄 수 없다. 

사용할 홍차 잎을 꼼꼼하게 살펴보고 만들어야 한다. 

구하기 쉬운 홍차 잎을 추천하자면 TWG가 잘 만들어진다. 

홍차 맛에 대해서 이야기하자면 피치얼그레이, 브랙퍼스트얼그레이, 얼그레이 다 잘 만들어진다. 

피치얼그레이는 피치향이 그대로 남아서 더 맛있게 느껴진다.

녹차 잎의 경우 찻잎을 열에 찐 것을 사용하면 안 된다. 찌는 과정에서 열에 의해 균이 이미 다 죽은 상태라 만들기 어렵다.

 

 

4. 콤부차 곰팡이 대책

온도 관리가 제대로 이루어지지 않으면 스코비에 곰팡이가 생길 수 있다. 그리고 곰팡이가 쉽게 자랄 수 있다. 

곰팡이는 스코비에서만 자라기 때문에 곰팡이가 생긴 스코비를 관리해야 한다. 

스코비를 깨끗한 물에 씻어낸 뒤 다시 콤부차에 넣어준다. 

그래도 콤부차에 곰팡이가 생긴다면 식초를 조금 넣어준다. 식초는 곰팡이의 번식을 억제한다.

단, 식초를 많이 넣으면 콤부차에 신맛이 많이 날 수 있으니 주의한다. 

이렇게 스코비를 두껍게 키워주면 된다.

 

스코비 많이 키워서 분양해야지!