맘모스빵 같은 포카치아 / 풀리시(poolish)로 과일 포카치아 만들기

천연발효유럽빵 과정 과일 포카치아 만들기

 

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1. 배합표
2. 공정

 

포카치아도 토핑을 올리면 특별해진다!

만들자마자 먹어봤는데 진짜 맛있다.

이 집 잘하네, 하는 이야기가 절로 나올 정도!

밑 빵 부분은 폭신폭신하고 위의 토핑은 달콤해서 정말 궁합이 잘 맞다! 

오븐 팬 한 판 커다랗게 만들어서 묵직한 느낌과 함께 입안 가득 채우는 풍부한 토핑 덕분에 정말 맛있다. 소보로까지 올려서 꼭 맘모스빵 같지만 포카치아의 폭신함은 맘모스빵이 따라갈 수가 없다. 

포카치아 빵 사이에도 팥이나 잼을 넣어도 더 맛있을 것 같다. 

 

1. 배합표

1.1 반죽

재료	무게(g)
강력분	500
중력분	650
소금	28
설탕	80
찬물	250
건포도액종	400 (건더기 제외)
풀리시	150
올리브유	1,000

1.2 소보로 고명

재료	무게(g)
마가린	100
설탕	120
피넛버터	30
소금	2
물엿	20
계란	20
중력분	200
분유	6
베이킹파우더	4

1.3 커스터드 크림

재료	무게(g)
크리미비트	180
물	450

1.4 잼

재료	무게(g)
블루베리 잼 + 라즈베리 잼	400 이상

 

2. 공정

2.1 반죽 만들기

① 빵재료 계량 후 믹싱기에 넣고 저속 6분, 중속 2분으로 믹싱 한다.

풀리시와 건포도 액

나머지 재료를 모두 넣고 반죽한다

② 완성된 반죽을 비닐봉지에 넣고 냉장고에서 48시간 숙성시킨다.

완성된 반죽은 냉장고에서 48시간 숙성한다.

③ 오븐팬에 올리브 오일을 조금 붓고 실리콘붓으로 구석구석 발라준다.

   → 배합표에는 없는 올리브오일을 준비한다. 올리브오일은 빵을 굽고 난 뒤에 팬과 잘 분리하기 위함이다.

올리브 오일을 꼼꼼하게 잘 발라야 한다.

④ 올리브오일이 골고루 발린 오븐팬에 숙성이 끝난 반죽을 놓고 모서리 끝까지 잘 펴준다.

반죽이 전체적으로 균일하도록 모서리까지 잘 펼친다.

⑤ 반죽을 20분간 중간 휴지 시킨다.

   → 이때 소보로, 잼, 커스터드크림을 빨리 만든다.

⑥ 휴지가 끝난 반죽이 살짝 수축되었다면 오븐 팬 모서리 부분까지 잘 펴준 뒤 반죽 위에 커스터드크림 - 잼 - 소보루 순으로 올려준다.

   → 모든 맛을 골고루 느끼게 하기 위해 적당량을 구석구석 꼼꼼하게 올린다.

   → 모서리 부분 쪽으로 소보루를 잘 올려두어야 판매 때도 소비자가 꺼려하는 모서리 부분을 무리 없이 팔 수 있다.

과일 포카차 고명 순서

반죽을 꼼꼼하게 모서리까지 펼쳐주고 고명을 발라준다

커스터드, 잼을 발라준다.

많이 뭉친 소보로는 손으로 가볍게 부셔주고 골고루 뿌려준다.

⑦ 반죽을 발효실에 넣고 60~70분간 발효한다.

⑧ 180/180에서 20분으로 구운 후 190/190으로 20분 더 구워준다.

완성된 포카치아

2.1 커스터드크림 만들기

① 크리미비트와 물을 계량 후 손거품기로 잘 섞어준다.

손거품기로 잘 섞는다

2.3 잼

김창석 선생님이 블루베리와 라즈베리잼을 함께 사용한 이유는 색감이 더 예뻐서라고 하셨다. 

구운 뒤 나온 결과물이 소보로 색깔과 어울어지면서 참 예쁘다. 

수업때는 블루베리잼 + 라즈베리잼을 섞어서 사용했다

2.4 소보로 만들기

① 가루류 이외의 재료를 계량 후 손거품기로 섞어준다.

크림화까지 하지 말고 재료가 섞이는 정도가 좋다

② 중력분, 베이킹파우더, 분유를 채로 친 뒤 ①에 넣고 주걱으로 섞는다.

   → 이때 가루류가 뭉치듯 섞이는 정도로 섞어야 한다. 날가루가 보여도 된다. 완전하게 섞으면 고슬고슬한 느낌이 없어진다.

날가루가 보여도 되니 너무 섞지 말아야 한다