유산균액종으로 만드는 베이컨 포카치아

유산균액종으로 만드는 베이컨 포카치아 

 

 

목차

1. 배합표
2. 공정

 

 

듣기에 생소한 유산균액종은 요거트를 만들 때 생기는 부산물을 이용하여 쉽게 만들 수 있다. 

유산균액종에 허브를 함께 넣어 허브의 좋은 성분도 함께 우러나오고 허브의 은은한 향도 함께 들어있다. 

풀리시를 사용하여 맛도 좋고 유산균의 성분은 소화에도 도움을 준다. 

1. 배합표

1.1 빵 반죽 배합표

재료	무게(g)
강력분	700
중력분	300
풀리시	1,000
소금	20
물	300
올리브유	200
건양파	30
건마늘	6
파마산치즈가루	30
유산균 로즈마리 액종*	전량
파슬리 가루	10
올리브**	적당량

*유산균 로즈마리 액종 사용 시 로즈마리는 걸러서 사용한다.

   → 로즈마리를 넣어서 사용해도 되지만 다른 재료들이 많이 들어가서 이번에는 생략했다.

**올리브는 베이컨과 함께 토핑으로 따로 올려도 된다.

1.2 토핑재료

재료	무게(g)
베이컨	적당량

1.3 풀리시배합표

재료	무게(g)
강력분	500
찬물	500
생이스트	10

풀리시 만들 때 찬물을 쓰는 이유?

온도가 올라간 풀리시를 사용하게 되면 완성된 빵에서 쉰내가 난다.

 

 

2. 공정

2.1 풀리시

① 재료를 계량 후 공기를 넣어주듯 주걱으로 저어준다.

② 랩핑 한 후 실온에 2시간 정도 둔다.

 

2.2 본반죽

① 재료를 계량한 후 믹싱볼에 넣고 저속 7분, 중속 3분으로 믹싱 한다.

이번에 사용한 유산균 로즈마리 액종

쫀쫀한 반죽상태

② 완성된 반죽을 비닐봉지에 넣고 냉장고에서 48시간 숙성한다.

③ 오븐팬에 올리브유를 실리콘붓으로 꼼꼼하게 바른다.

   → 올리브오일은 구운 뒤 빵을 팬에서 쉽게 분리하는 역할을 한다.

오븐팬 벽, 모서리 등 꼼꼼하게 바른다

④ 숙성이 끝난 반죽을 오븐팬에 올려 반죽을 펴준다.

반죽을 모서리까지 잘 펴준다

⑤ 발효실에 넣은 뒤 80~90분간 발효시킨다.

⑥ 베이컨을 적당한 크기로 잘라 준비한다.

⑦ 발효가 끝난 반죽 위에 베이컨을 꾹꾹 눌러 넣어준다.

   → 베이컨이 바닥에 닿을 정도로 깊이 넣어준다. 오븐에 들어가면 반죽이 부풀기 때문에 베이컨이 튀어나올 수 있다.

베이컨이 반죽 바닥에 닿도록 꾹꾹 눌러 넣어준다

⑧ 190/190에서 20분간 구워준 뒤 200/190으로 온도를 바꾸어 20분 더 구워준다.

⑨ 완성된 빵을 식힘판에 꺼낸 뒤 바로 올리브유를 바르고 발효실에 10분간 넣어둔다.

   → 빵을 촉촉하게 유지하기 위함이다.

   → 식은 빵 위에 올리브유를 바르면 기름이 겉돌게 된다. 반드시 따뜻한 상태에서 올리브유를 발라준다.

(왼쪽) 오븐에서 바로 꺼낸 상태 (오른쪽) 올리브유를 바른 상태

올리브유가 잘 흡수되어 촉촉한 상태의 포카치아

베이컨 포카치아에는 소금물을 바르지 않았다. 

베이컨 자체도 짜기 때문에 간을 더해줄 필요는 없다. 

 

이전에 만든 포카치아와 공정을 비교해 보자.

[나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵] - 천연발효유럽빵 과정 로즈마리 액종으로 포카치아 만들기

천연발효유럽빵 과정 로즈마리 액종으로 포카치아 만들기