바질 유산균 배양액으로 바질치즈 치아바타 만들기

바질 유산균 배양액으로 바질치즈 치아바타 만들기 

 

 

목차

1. 배합표
2. 공정

 

유산균액종 시리즈 2탄!

이전에는 로즈마리 + 유산균액종을 함께 배양하여 로즈마리 유산균 배양액으로 베이컨 포카치아를 만들었다.

[나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵] - 유산균액종으로 만드는 베이컨 포카치아

유산균액종으로 만드는 베이컨 포카치아

이번에는 바질 + 유산균액종을 배양한 바질 유산균 배양액으로 바질 포카치아를 만들어 보았다. 

치즈가 들어가서 더 고소하고 쫄깃하다. 

 

1. 배합표

1.1 본반죽

재료	무게(g)
강력분	800
중력분	200
풀리쉬	1,000
소금	30
물	400
올리브유	76
바질유산균 발효액	전량 (건더기 포함)

1.2 토핑

재료	무게(g)
치즈	적당량

1.3 풀리시(poolish)

재료	무게(g)
강력분	500
찬물	500
생이스트	16

 

2. 공정

2.1 풀리시(poolish)

① 재료 계량 후 주걱으로 공기를 넣어주듯 섞는다.

② 랩핑 후 실온에서 2시간 놓아둔다.

 

2.2 본반죽

① 재료 계량 후 믹싱볼에 넣고 저속 6분, 중속 3분으로 믹싱 한다.

② 완성된 반죽을 비닐봉지에 넣고 냉장고에서 48시간 숙성한다.

   → 천연발효빵은 냉장숙성이 꼭 필요하다. 적어도 8시간 이상은 냉장숙성을 해야 천연발효빵의 요건을 갖출 수 있다.

③ 작업대에 덧가루를 충분히 뿌린 뒤 숙성이 끝난 반죽을 올린 뒤 넓은 직사각형으로 펴준다.

   → 치아바타 반죽은 많이 질기 때문에 덧가루를 충분히 사용해야 한다.

④ 반죽을 16등분으로 분할한다.

   → 스크래퍼로 반죽 위에 선을 그으면 훨씬 간편하게 분할할 수 있다.

⑤ 반죽을 손으로 살짝 눌러 편다음 치즈를 넣고 돌돌 말아준다.

⑥ 이음매 부분에 덧가루를 충분히 묻힌 뒤 이음매가 바닥에 오도록 팬에 올린 뒤 10분 정도 중간 휴지시킨다.

⑦ 휴지가 끝나면 덧가루를 반죽에 충분히 묻힌 뒤 손으로 반죽을 눌러 길게 늘인 뒤 이음매가 바닥으로 두고 면포에 8개씩 올린다.

   → 반죽을 늘릴 때 반죽 안에 넣은 치즈가 빠져나오지 않도록 주의한다. 

   → 덧가루를 충분히 사용해야 나중에 면포에서 반죽이 잘 분리된다. 

⑧ 발효실에서 60~80분 정도 발효시킨다.

⑨ 발효가 끝난 반죽을 손바닥을 전체를 이용하여 떼어낸 뒤 이음매가 바닥을 향하게 하여 테프론시트 위에 팬닝 한다.

⑩ 210/200으로 스팀을 준 뒤 15분간 굽는다.

   → 스팀기능이 없는 데크 오븐의 경우 얼음을 한주먹 던져 넣은 뒤 반죽을 재빨리 넣고 오븐문을 닫아준다.

 

주의할 점

(왼쪽) 반죽을 늘릴 때 치즈가 튀어나왔다.

(오른쪽) 이음매 부분이 바닥으로 향하지 않은 상태로 팬닝 하여 구워졌다.

 

이전에는 로즈마리 액종으로 치아바타를 만들었다. 

로즈마리향이 풍부하게 느껴지는 과정이다. 

[나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵] - 천연발효빵 로즈마리 액종으로 치아바타 만들기

천연발효빵 로즈마리 액종으로 치아바타 만들기