로즈마리액종으로 그리니시 만들기 / 그리니시 빨리 성형하는 방법

로즈마리액종으로 그리니시 만들기

 

 

목차

1. 배합표
2. 공정
3. 그리니시 빨리 성형하는 방법

 

1. 배합표

1.1 본반죽

재료	무게(g)
강력분	600
풀리시	전량
소금	12
물	150
올리브유	72
로즈마리액종	전량 (건더기 제외)
파마산치즈	50
파슬리	6

1.2 풀리시

재료	무게(g)
강력분	300
찬물	300
생이스트	10

 

 

2. 공정

2.1 풀리시

① 재료 계량 후 찬물에 생이스트를 잘 녹인 뒤 강력분 넣고 공기를 넣어주듯 주걱으로 저어준다.

공기를 넣어주듯 팍팍 섞어준

② 랩핑한 후 실온에 2시간 둔다.

2.2 본반죽

① 재료를 계량 후 풀리시와 함께 믹싱볼에 넣고 중속 6분, 저속 3분으로 믹싱 한다.

② 완성된 반죽을 비닐봉지에 넣고 냉장고에서 48시간 숙성한다.

③ 30g씩 분할한 뒤 손바닥 위에서 둥글리기 한 후 10~20분 정도 중간 휴지한다.

④ 덧가루를 충분히 묻히고 손가락으로 살짝 눌러 반죽을 펴주고 돌돌 말아준 뒤 손바닥을 이용해 반죽을 살짝 늘려준다.

   → 이때 반죽 여러 개를 작업해 두고 다음 과정으로 넘어간다.

   → 반죽이 여러개 작업을 해 두면 먼저 작업한 반죽에 휴식을 주는 기능을 하기 때문에 길이를 늘이기 쉬워진다.

⑤ 살짝 늘린 반죽을 원하는 15cm 정도까지 늘인다.

   → 과정 ④의 반죽을 순서대로 사용한다. 이때도 반죽을 여러 개 작업해 둔다.

⑥ 양손을 이용하여 반죽을 35cm 정도까지 늘인다.

   → 반죽을 들어 팬으로 옮기는 과정에서 반죽이 수축하기 때문에 조금 더 길게 늘인다.

그리니시 성형 방법

⑦ 간격을 두며 한판에 10~11개씩 팬닝 한 뒤 발효실에서 60~80분간 발효시킨다.

⑧ 220/200에서 20분간 굽는다.

 

(위쪽) 180/200 20분, (오른쪽) 220/200 18분

3. 그리니시 빨리 성형하는 방법 (꿀팁 4가지)

그리니시는 길이가 얇고 길며 반죽 개수가 많기 때문에 반죽 성형하는데 시간이 오래 걸린다.

하지만 성형할 때 시간이 많이 걸리면 반죽이 작업대에서 발효되어 버리거나 마르기 때문에 반죽상태가 나빠진다. 

제빵기능사시험에서 제출해야 하는 그리니시의 갯수가 많기 때문에 필수적으로 빠르게 반죽을 성형해야 한다. 

꿀팁 1. 덧가루 사용은 조금만!

덧가루는 처음에 반죽에만 묻혀준다. 

작업대에 밀가루를 묻히면 반죽이 잘 밀리지 않는다. 덧가루가 부족하면 손에 살짝 묻혀준다.

꿀팁 2. 반죽에 휴식을 주자.

반죽 길이를 3번에 걸쳐 늘려준다. 

한 번에 반죽을 늘이면 수축하기 쉽기 때문에 반죽 여러 개를 조금씩 늘려준다. 이렇게 하면 반죽 길이가 늘어난 상태로 잠깐 휴지가 되는 효과를 주기 때문에 더 쉽게 늘일 수 있다.

꿀팁 3. 힘조절을 잘하자.

반죽을 양손으로 밀어 올릴 때 힘을 주고 내릴 때는 힘을 풀어준다.

꿀팁 4. 조금만 더 길게!

원하는 길이보다 5cm 정도 더 길게 늘인 뒤 팬닝한다. 반죽을 팬닝 하기 위해 들어 올릴 때 살짝 수축하기 때문에 원하는 길이보다 더 길게 늘인다.