반죽하는 이유와 반죽 완료점 확인하는 방법

반죽하는 이유와  반죽 완료점 확인하는 방법

 

목차

1. 반죽의 목적
2. 재료 투입 순서
3. 반죽의 완료점

 

 

빵을 만들 때 반죽은 가장 기본이다. 

무반죽빵도 있지만 자세히 살펴보면 치대는 과정을 간략하게 줄인 거지 재료를 혼합하는 과정은 필수적이다. 

 

반죽은 도대체 왜 하는 걸까?

재료를 혼합한다는 목적이 전부일까?

천연발효빵 반죽은 일반빵 반죽과 어떻게 다를까?

 

1. 반죽의 목적

① 재료의 균일한 혼합

② 밀가루를 수화시킨다.

③ 밀 단백질을 엉기게 하여 글루텐을 생성시킨다.

④ 밀가루 반죽 사이에 공기 혼합

   → 반죽에 산소를 혼입 시켜서 이스트의 활력을 증진시켜 빵을 부풀게 하고, 반죽을 산화시켜 탄력성을 갖게 한다.

 

2. 재료 투입 순서

재료를 믹싱할 때 어차피 합쳐지니까 대충 넣으면 될 것 같지만 아니다.

2.1 재료 투입 순서를 고려하는 이유

① 재료 간의 화학반응 억제

② 재료의 로스(loss) 율을 줄기 위해

③ 접착제 역할

재료 투입 순서

 

2.2 믹싱 속도

믹싱속도	시간	역할
저속	길게	가루가 물을 흡수 다른 재료와 혼합
고속	짧게	글루텐의 발전

3. 반죽의 완료점

반죽의 완료점을 확인하는 지표에는 반죽의 온도, 되기 정도, 상태, pH가 있다.

3.1 온도 

이론적인 반죽의 완료점 온도는 아래와 같다. 하지만 무조건 이 온도가 되어야 하는 것은 아니다. 

단, 너무 온도가 높으면 반죽이 늘어지거나 버터가 들어간 반죽은 성형 전에 반죽이 녹아버린다. 온도가 낮으면 발효에 시간이 걸린다. 

원종/사워종	액종
26℃	30℃

3.2 되기 정도 

절댓값은 없다. 빵의 종류, 성형 방식 등에 따라 다르다.

(왼쪽) 치아바타 반죽 (오른쪽) 베이글 반죽

3.3 상태 

반죽의 상태를 글루텐의 발전 정도라고 하는데 window pane test를 한다. 

window pane test는 반죽의 피막과 저항성을 확인하는데, 보통 반죽을 손가락으로 당겨보는 작업을 말한다.

devlepment stage	final stage
일반빵	천연발효빵
탄력성이 좋을 때 믹싱을 종료하는 단계	냉장발효를 하기 때문에 신장성이 좋을 때 종료

천연발효빵은 냉장숙성이 필수이다. 

냉장발효를 하면 신장성이 떨어지는 대신 탄력성이 생기기 때문에 신장성이 가장 좋은 상태에서 반죽을 끝내야 한다.

3.4 pH 

절댓값은 없다. 하지만 보통 아래와 같은 pH를 나타낸다.

일반빵	천연발효빵
pH5.5 → (1차 발효 후) pH4.8	pH5 → (1차 발효 후) pH4