수제잼 만들 때 펙틴 넣는 이유

수제잼 만들 때 펙틴 넣는 이유 

 

목차

1. 펙틴이란?
2. 수제잼 만들기에서 펙틴의 역할
3. 과일 종류별 펙틴 양
4. 설탕과 펙틴의 관계
5. 레몬주스 넣는 이유

예전에 딸기잼을 만들 때는 설탕만 넣었다. 펙틴을 넣지 않고 설탕만 넣어도 과육은 충분히 뭉쳐졌다. 설탕과 딸기만 넣고 불 위에서 젓기만 하면 탄탄한 잼의 형태가 완성되었다. 

하지만 모든 과일을 설탕으로만 잼을 만들 수는 없다. 

잼을 만들 때 펙틴을 사용할 필요가 있는 과일이 있는 걸 아는가?

펙틴은 무엇이고 잼을 만들 때 펙틴은 어떤 역할을 하는지 알아보자.

1. 펙틴이란?

식물의 세포벽을 구성하는 식이섬유의 한 종류이다. 

물에 녹지 않는 불용성 펙틴, 물에 녹는 수용성 펙틴이 있다. 

수용성 펙틴은 젤리를 굳히는 성질을 가지고 있다. 

2. 수제잼 만들기에서 펙틴의 역할

펙틴은 당 + 산과 만나면 잼을 걸쭉하고 끈적하게 만든다.

3. 과일 종류별 펙틴 양

펙틴을 많이 넣어야 하는 과일	펙틴을 적게 넣어야 하는 과일
포도, 배, 감, 복숭아, 블루베리, 자두	딸기, 사과, 레몬, 오렌지, 키위, 바나

과일 자체에 펙틴이 함유되어 있다.

펙틴함유량이 적은 과일이라면 펙틴을 많이 넣고 펙틴 함유량이 많은 과일이면 펙틴을 적게 넣어 잼의 농도를 맞춰준다. 

같은 과일이라도 익은 정도(과일의 숙성정도)에 따라 펙틴의 함유량은 달라진다. 

많이 익을수록(과일이 많이 숙성될수록) 펙틴함유량이 높아진다.

펙틴은 보통 과일양의 1% 정도 넣는다. 

단, 끓일 때 농도를 보며 확인을 꼭 해야 한다.

4. 설탕과 펙틴의 관계

잼을 만들 때 단맛이 적으면 펙틴을 많이 넣어도 굳기 어렵다.

과일의 당분만으로는 잼 질감으로 굳히기 어렵다. 

5. 레몬주스 넣는 이유

위에서 언급했듯이 펙틴은 당 + 산과 만나면 잼을 걸쭉하고 끈적하게 만들어준다. 

그리고 단맛을 더 강화하기 위해 레몬주스를 넣기도 한다. 

식초는 냄새 때문에 사용하지 않는 걸 추천한다.