오토리즈 Autolyse 하는 이유와 효과 / 오토리즈 해야 하는 빵

오토리즈 Autolyse 하는 이유와 효과 / 오토리즈 해야 하는 빵

 

목차

1. 오토리즈 Autolyse란?
2. 오토리즈의 효과
3. 오토리즈가 필요한 빵반죽

 

펌퍼니클 오토리즈

 

빵 반죽을 할 때 재료 투입의 순서에 대해서 이야기한 적이 있다.

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믹싱볼에 재료를 투입할 때 재료의 특성을 고려하여 순서를 짠다. 이렇게 하면 서로 화학적으로 상충하는 성격의 재료도 방지할 수 있고 재료의 로스(loss) 율을 낮출 수 있다. 

 

그렇다면 반죽을 할 때 모든 재료를 투입하여 한꺼번에 믹싱 하는 방법만 있을까? 

빵 종류는 참 많고 거기에 들어가는 재료는 각양각색이다. 

재료의 특성을 이해하고 빵에 맞는 반죽 제법을 선택하면 적당한 볼륨감의 맛있는 빵을 얻을 수 있다. 

 

오토리즈반죽법 autolyse 은 여러 반죽 제법 중 하나이다. 

그렇다면 오토리즈법은 무엇이며 어떤 효과를 얻을 수 있을까?

 

오토리즈 Autolyse란?

오토리즈 반죽법 Autolyse은 사전반죽의 개념이다. 

모든 재료를 한꺼번에 반죽하는 것이 아니라 가루류와 물(몰트 포함)을 미리 반죽해 놓고 조금 두었다가 나머지 재료를 넣고 다시 반죽하는 방법이다. 글루텐 형성을 방해하는 재료는 나중에 넣음으로써 글루텐형성을 먼저 하도록 시간을 준다. 

오토리즈의 Autolyse효과

오토리즈의 목적은 글루텐형성을 하여 반죽을 탄탄하게 신장성을 늘리는 것이다.

오토리즈를 하게 되면 밀가루의 중심부까지 완전히 수분을 흡수시켜 반죽의 신장성을 늘린다. 

글루텐 형성이 잘 되어 쫀쫀한 반죽을 만들 수 있다.

오토리즈가 필요한 빵반죽

• 볼륨감이 있는 빵을 원할 때 
• 저단백 밀가루를 사용할 때
• 수분함량이 높은 하드계열의 빵
• 재료에 유지와 계란이 많은 비율을 차지할 때

많은 수분과 높은 비율의 유지와 계란은 반죽의 글루텐 형성을 억제하기 때문에 오토리즈를 하게 되면 탄탄한 반죽을 얻을 수 있다. 즉, 반죽에 글루텐 형성을 방해하는 요소가 있다면 오토리즈법을 사용하여 글루텐 형성을 미리 만들어두는 것이 좋다.

반죽의 글루텐 형성이 잘 되면 신장성이 늘어난다. 글루텐 형성이 잘 된 반죽을 오븐에서 구우면 잘 부풀어 오르기 때문에 부피가 큰 빵을 얻을 수 있다.