제빵실기 반죽 분할 후 벤치타임(중간휴지)하는 이유

제빵실기 반죽 분할 후 벤치타임(중간휴지)하는 이유

 

목차

1. 반죽 분할 시 주의점
2. 반죽 분할 빨리 하는 팁
3. 벤치타임(중간휴지)하는 이유

 

 

 

1. 반죽 분할 시 주의점

반죽을 분할할 때 자르는 횟수를 되도록이면 줄여야 한다. 

반죽이 많이 잘려서 상처가 나게 되면 나중에 둥글리기 할 때 더 많은 힘이 가해진다. 이는 반죽을 그만큼 많이 만져야 하기 때문에 반죽이 쉽게 지친다. 

분할된 반죽을 둥글리기 할 때는 절단면 즉, 거친면이 반죽 안쪽으로 들어가도록 둥글리기를 한다. 

2. 반죽 빨리 분할하는 팁

   ① 필요한 양이 어느 정도인지 먼저 저울로 잰다.

   ② 적당량을 대강 눈으로 가늠한다.

   ③ 가늠한 양을 기준으로 두고 반죽을 분할한다. 

   ④ 떼어내거나 덧붙이는 반죽은 양이 많은 반죽의 바닥으로 넣어주어 둥글리기가 쉽게 한다.

3. 벤치타임(중간휴지)하는 이유

글루텐을 자르면서 반죽을 분할하게 된다. 둥글리기를 하며 잘린 글루텐을 다듬어 주지만 충분하지 않다. 

하지만 중간휴지를 하게 되면 반죽 성형하기가 좋아진다. 

 

중간휴지를 할 때 반죽이 마르지 않도록 비닐을 덮어주는 것이 좋다. 반죽 겉표면이 마르면 오히려 성형하기 어려운 상태가 된다. 

재료, 반죽 상태에 따라 중간 휴지 시간은 다르다. 일반적으로 15~30분 정도 벤치타임을 갖는 게 보통이다.

중간휴지는 보통 실온에서 하게 되는데 계절에 따라 중간휴지 시간이 달라진다.

작업장 온도가 항상 일정하면 좋겠지만 아무래도 계절 영향을 받을 수 밖에 없다. 여름에는 작업장 온도가 높기 때문에 벤치타임을 짧게 하고 겨울에는 반대로 시간을 길게 해야 한다.