효모는 어떻게 작용하는가? 효모 특징과 효모 적정량 계산법

효모는 어떻게 작용하는가? 효모 특징과 효모 적정량 계산

 

목차

1. 효모의 정의
2. 효모의 역할
3. 적절한 환경
4. 효모 사용 시 주의점

1. 효모의 정의

효모란 무엇일까? 

효모 즉, 이스트 없이 빵을 만들 수 있을까?

만들 수는 있다. 

하지만 우리가 알고 있는 어느 정도 부피감이 있고 속이 쫄깃하며 부드러운 빵이 만들어지지 않는다.

빵을 만드는 과정 중에 발효의 역할이 빠졌기 때문이다. 

이처럼 효모는 빵을 만들 때 발효에 관계하는 역할을 한다. 

 

2. 효모의 역할

효모는 설탕과 단백질을 분해하여 이산화탄소와 알코올을 생성한다. 이때 발생하는 가스가 밀가루의 글루텐을 늘려 빵 반죽을 부풀어 오르게 한다. 이 과정에서 효모는 독특한 향과 맛을 생성하여 빵의 특징을 만든다.

 

3. 효모의 양

드라이 이스트는 반죽의 2~3%, 생이스트는 4~6% 정도로 본다. 

천연효모를 이용하여 만든 발효종의 상태에 따라 70% 정도 사용한다. 

상태에 따라서 라는 말은 천연효모의 종류와 천연 효모를 만든 뒤 시간이 오래되거나 보관 상태가 좋지 않아 효모 자체가 늘어져서 발효력이 떨어지는 것을 말한다. 

효모를 많이 넣으면 짧은 시간에 발효가 빨리 이루어져서 좋지 않을까 생각되지만 발효 과정에서 효모가 제대로 소진되지 않으면 효모(이스트) 냄새가 심하게 난다. 

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4. 적절한 환경

효모는 살아있는 미생물이기에 예민하다. 

보통은 30℃ 정도의 온도가 적합하다.

온도가 높거나 낮으면 효모의 활성이 저하되거나 효모가 죽어버려 반죽의 발효가 일어나지 않는다. 

계절에 따라 작업 환경의 온도에도 영향을 받고 물의 온도에도 영향을 받는다. 

그래서 여름에는 얼음을 넣은 물을 사용하고 겨울에는 살짝 따뜻한 물을 넣어 온도를 맞춘다. 

천연효모의 종류에 따라 적정온도가 다르다. 여러 작업을 거쳐 내가 만드는 빵에 알맞은 온도를 찾아야 한다. 

 

5. 효모 사용 시 주의점

효모와 소금을 함께 두지 않는다.

소금은 효모의 활성을 억제하기 때문에 발효력이 떨어진다. 

바로 반죽을 한다면 괜찮지만 계량 후 시간을 두고 반죽을 하는 경우에는 절대 소금과 효모를 함께 두면 안된다.