버터, 마가린, 쇼트닝 비교 정리 제과제빵실기이론

버터, 마가린, 쇼트닝 비교 정리 제과제빵실기이론

목차

1. 버터
2. 마가린
3. 쇼트닝
4. 정리

 

제과제빵에서 버터, 마가린, 쇼트닝 등 비슷하지만 다른 성질의 유지 재료가 사용된다. 

비슷한 재료라면 바꿔 사용할 수 있지 않을까?

답은 가능할 수도 있고 불가능할 수도 있다 이다.

 

만들고자 하는 제품의 성격과 선호하는 식감, 풍미에 따라 유지의 종류를 골라 사용할 수 있다.

버터, 마가린, 쇼트닝 재료의 특성을 알아보고 선호하는 맛과 경제적인 가격을 선택해 보자.

 

1. 버터

우유에서 유지방을 분리하여 만든다.

버터의 성분은 유지방 함량 80% 이상, 수분 함량 17% 이하로 정의된다.

1.2 버터의 종류

버터는 제조 방법 및 성분에 따라 다음과 같이 정리할 수 있다.

분류	특징	사용
발효되지 않은 버터	일반 시판되는 버터	다양한 용도로 사용 가능
발효 버터	유산균으로 발효시켜 만든다. 균에 따라 다양한 향을 가지고 있다.	과자, 빵 등에 독특한 풍미를 주고 싶을 때 사용
가염버터	버터를 가공하는 과정에서 소금을 첨가 버터 무게의 1~2% 소금이 들어간다. 풍미가 향상되고 유통기한이 늘어난다.	빵에 바를 때 사용
무염버터	원유에서 추출한 성분만으로 만든 버터 유통기한이 짧다	과자, 빵 제조시 사용

1.3 버터의 특징

촉촉한 식감과 풍부한 우유의 진한 맛이 느껴진다. 

향과 풍미가 진하여 다른 재료와 함께 혼합 시 풍미가 사라지기 쉽다.

2. 마가린

버터의 대안제로 개발된 상품이다. 

버터는 유제품의 풍미가 강하기 때문에 재료 본래의 맛을 살리고 싶다면 마가린을 사용해도 좋다.

식물성유지와 동물성 유지로 만들어지며 유화제, 소금, 방부제, 비타민 등이 첨가된다.

마가린은 보통의 실온에서 빨리 녹지 않는다.

그 이유는 마가린 생산과정에 수소가 첨가되어 불포화지방이 녹는점이 높은 포화지방산으로 변하기 때문이다. 

2.1 특징

마가린은 첨가제 등을 조합하여 제과 특성에 따라 온도 범위를 조절할 수 있다. 

파이용 마가린은 온도 범위가 넓어 쉽게 녹지 않아 반죽을 여러 번 접어야 하는 파이 종류에 적합하다.

3. 쇼트닝

식물유지와 동물성유지를 기본으로 유화제, 산화방지제, 질소 등을 혼합하여 만든다.

향이 거의 없는 것이 특징이다.

3.1 특징

쇼트닝은 바삭하고 가벼운 식감을 위한 제품(쿠키, 파이 등)을 만들 때 적합하다. 빵을 만들 때 사용하면 부드럽게 구워지고 구움 과자 종류는 겉이 바삭하고 속이 부드럽다. 튀김용 기름으로도 사용되어 바삭한 식감을 준다.

3.2 대체 가능한 재료

쇼트닝을 대체할 수 있는 재료는 오일류이다. 단, 향이 강한 참기름은 사용할 수 없다. 

샐러드유와 올리브유는 쇼트닝을 대체할 수 있다. 

 

반죽의 부풀어 오름이 적은 포카치아, 피자도우를 만들 때 좋다.

그러나 반죽이 잘 부풀어 오르지 않고 오일 특유의 향이 있기 때문에 메인 재료가 있는 쿠키나 케이크 시폰에는 사용하기 적합하지 않다. 쇼트닝보다 가격이 비싸기 때문에 제품 제조 시 경제적이지 않다.