흰자로 머랭을 만들 수 있는 이유? 머랭 단단하게 만들기

흰자로 머랭을 만들 수 있는 이유? 머랭 단단하게 만들기

목차

1. 계란 흰자의 특성
2. 머랭 단단하게 만드는 요소
3. 머랭 만들 때 주의점

 

스펀지케이크의 폭신하면서 단단한 식감, 오믈렛의 몽글몽글하면서 두툼한 볼륨감을 내는 재료는 무엇일까?

정답은 계란이다. 

좀 더 구체적인 정답으로는 계란의 흰자이다. 

흰자는 도대체 어떤 특성이 있기에 디저트, 음식의 독특한 식감, 볼륨감을 만드는 걸까?

 

1. 계란 흰자의 특성

계란을 깨서 아무리 저어도 거품이 나지 않는다. 

그런데 흰자만 분리해서 저으면 그릇을 뒤집어도 흐르지 않을 정도로 단단한 거품이 만들어진다. 

거품이 만들어지려면 공기를 포집하는 능력이 커야 한다. 

거품 포집 능력 = 낮은 표면장력

표면장력이란 액체가 가능한 한 표면적을 줄이려고 하는 힘을 뜻한다. 간단한 예로 물방울이 둥근 모양을 유지하는 것을 떠올리면 된다. 

계란 흰자의 단백질은 표면 장력을 감소시킨다.

표면 장력을 낮추면 공기를 포집하는 힘이 커지기 때문에 달걀흰자를 빠르게 저으면 단단한 거품을 만들 수 있다. 

2. 머랭을 단단하게 만드는 요소

2.1 설탕

설탕은 수분 보유력이 높아서 거품의 안정성을 높이는 효과가 있다. 

하지만 많은 양의 설탕을 한꺼번에 넣게 되면 공기 포집이 어려워져 거품이 잘 생기지 않는다. 그래서 설탕을 2~3회 나누어 넣어 머랭을 만들어야 한다. 

2.2 레몬즙

소량의 산 성분을 첨가하면 머랭이 단단해진다. 

단백질이 산 성분을 만나면 단단하게 굳는 성질이 있기 때문에 레몬즙은 머랭을 단단하게 만들어주는 역할을 한다. 

하지만 너무 많이 넣게 되면 거친 기포가 만들어지니 소량만 넣도록 하자. 

2.3 주석산

레몬즙과 같은 맥락이다. 

산 성분을 가지고 있는 주석산은 안정적이고 단단한 머랭을 만들어준다.

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3. 머랭 만들 때 유의점

3.1 수분과 기름 성분

제과기능사실기 시험을 준비할 때 유튜브나 학원에서 언급하는 부분이 있다. 

머랭을 올릴 때는 시험장의 믹서볼을 꼭 뜨거운 물로 한번 씻어 마른행주로 닦은 다음에 사용하라고.

이는 다른 시간에 제과 또는 제빵 기능사 실기 시험을 치른 수험생들이 사용한 믹서볼에 유지 성분이 조금 남아있을 수 있기 때문에 꼭 깨끗하게 세척한 뒤 머랭을 올리라는 뜻이다. 

버터나 오일 등의 기름 성분은 거품구조를 파괴하기 때문에 단단한 머랭을 만들기 어렵다.

3.2 노른자

계란을 분리할 때 노른자와 흰자를 정확하게 분리해야 한다. 노른자에도 기름 성분이 있기 때문이다. 

노른자의 기름성분은 너무 미미하기 때문에 분리 과정에서 조금 혼합된 정도로 머랭을 올리는데 크게 영향을 주지 않는다. 하지만 단단한 머랭을 만들기 위해서는 제대로 분리된 흰자만을 사용하는 게 좋다.

3.3 온도

상온에 둔 계란을 사용해라. 표면이 따뜻할수록 기포가 잘생긴다. 

단, 계란이 익을 정도의 따뜻함이 아니라 냉장고의 찬기가 없을 정도의 온도이다.