젤라틴과 한천의 차이 티라미수에 젤라틴 넣는 이유

티라미수에 젤라틴 넣는 이유, 젤라틴과 한천의 차이 

 

목차

1. 젤라틴
2. 한천
3. 총정리

젤리나 양갱을 만들 때 한천을 넣어야 할지 젤라틴을 넣어야 할지 고민될 때가 있다. 둘 다 본재료에 넣으면 말랑하고 탱글한 식감을 주기 때문에 아무거나 넣어도 차이가 없을 것 같기도 하지만 결과물은 조금 다르다. 

이번에는 나만의 레시피를 위해 젤라틴과 한천의 차이를 알아보자. 

 

1. 젤라틴 

1.1 구성성분

돼지, 소의 가죽과 뼈 등으로 만들어지는 젤라틴의 주성분은 단백질이다.

1.2 특징

피부조직의 콜라겐이 들어있어서 음식으로 만들었을 때 부드럽고 말랑한 식감이 특징이다. 

1.3 주의점

뜨거운 물에는 금방 녹기 때문에 젤라틴을 사용하기 전에는 얼음을 넣은 차가운 물에 넣고 불려야 한다. 찬물에는 녹지 않지만 수분을 충분히 흡수하면 따뜻한 물에서 금방 녹는다. 이때 주의할 점은 젤라틴을 녹이는 것이다. 끓이면 젤라틴의 응고력이 떨어져서 다른 재료와 혼합했을 때 굳지 않는다.

젤라틴이 완전히 녹지 않으면 젤리나 티라미수를 만들 때 넣어도 잘 굳지 않는다. 

1.4 기타

티라미수에 젤라틴을 넣는 경우가 간혹 있다.

① 마스카포네치즈, 계란, 설탕으로 만들어진 티라미수는 무척 부드러워서 유통과정에서 쉽게 무너질 수 있기 때문이다.

② 레시피대로 제대로 만들지 않았을 때 형태를 유지하기 어려울 수 있다.

이런 점을 보완해 주기 위해 젤라틴을 넣어 티라미수의 형태를 굳힌다. 젤라틴 특유의 말캉한 식감을 선호하지 않는다면 구입 전 젤라틴이 유무를 확인하는 걸 추천한다.

2. 한천

1.1 구성성분

해초로 만들어지는 한천은 다당류로 구성된다. 식이섬유가 풍부하다.

1.2 특징

젤라틴처럼 따로 불리지 않아도 되지만 젤라틴보다는 높은 온도에서 녹여야 한다. 

1.3 주의점

젤리를 만들 때 녹인 한천을 너무 뜨거운 상태로 사용하면 잘 굳지 않기 때문에 살짝 식힌 뒤 넣어야 한다. 

3. 총정리

	젤라틴	한천
구성성분	단백질	다당류
원재료	돼지껍데기, 가죽, 뼈	해초
녹는 점	40~50	90~100
수분 보유력	높다	쉽게 분리된다
실온 보관	여름에는 어려움	안정적임
제품형태	판형, 분말형	분말형
특징	얼음을 넣은 차가운 물에서 불린 뒤 사용한다.	너무 뜨거운 상태로는 사용할 수 없기 때문에 살짝 식힌 뒤 사용한다.