반죽 시 계란이 분리될 때

반죽 시 계란이 분리될 때

목차

1. 유화란?
2. 유화제란?
3. 계란 분리 방지법

 

1. 유화란?

물과 기름이 섞이는 것을 말한다.

마요네즈가 유화의 예시이다. 

유화는 섞이지 않는 물질을 혼합하였기 때문에 시간이 지나거나 보관 온도에 따라 물질들이 원래의 상태로 분리가 된다.

물질은 원래의 안정된 상태로 돌아가려고 하는 성질이 있기 때문이다.

만약 마요네즈가 유통, 보관 과정에서 분리된다면 상품가치가 없을 것이다.

기름과 물이 잘 섞인 유화 상태를 유지하기 위해서는 유화제가 필요하다. 

2. 유화제란?

유화된 물질의 안정성을 향상하는 물질을 말한다. 

식품에서는 달걀노른자, 머스터드 등이 있다. 

3. 유화제 계란

계란의 노른자 성분인 레시틴은 유화제로서의 역할을 한다. 

마요네즈를 살펴보자. 

마요네즈는 수분인 식초와 오일을 섞어서 만든다. 식초와 기름만 넣고 흔들어 일시적으로 섞이게 할 수는 있겠지만 금세 분리된다. 이때 노른자를 넣어 섞어주면 식초와 오일을 잘 융합하여 맛있는 마요네즈가 완성된다. 

한 가지 예를 더 들어보면 스펀지케이크가 있다. 

스펀지케이크는 밀가루, 물, 기름이 들어가는데 이렇게 들어가면 밀가루에 들어간 물과 기름이 분리되는 경우가 있다. 이를 방지하기 위해 노른자를 넣어 수분과 기름을 함께 잡아주는 역할을 하여 촉촉한 스펀지케이크가 완성된다. 

4. 계란 분리 방지법

4.1 온도

냉기가 없는 계란을 사용한다. 

삼겹살을 구운 뒤 프라이팬을 그대로 두면 기름이 식으면서 하얗게 굳는 현상을 본 적이 있을 것이다.

이처럼 차가운 온도의 재료와 기름이 만나면 굳어서 잘 섞이지 않는다. 

계란에 국한된 것이 아니라 기름 또는 버터를 사용하는 제품을 만들 때는 냉기가 빠진 상태로 넣어야 재료가 서로 골고루 섞인다. 

4.2 나누어 넣기

반죽에 계란을 한꺼번에 넣으면 분리 현상이 일어난다. 반죽에 기름막이 생기면서 계란이 섞이지 않는다.

이유는 계란도 어느 정도 수분을 가지고 있는데 많은 양이 기름이 한 번에 만나게 되면 잘 섞이지 않는다. 오래 믹싱 해서 반죽과 계란이 잘 섞인 것처럼 보여도 반죽을 그대로 두면 분리가 일어난다. 이렇게 되면 다 구워진 제품은 기름이 겉돌아 촉촉하지 않다. 

꼭 2~3회로 나누어 계란을 반죽에 넣어야 한다. 첫 번째에 넣은 계란과 반죽과 잘 혼합된 것을 확인한 후 다음 회차의 계란을 넣어주어야 한다.