박력분 중력분 강력분 한눈에 정리 - 밀가루 종류별 구분하기

박력분 중력분 강력분 한눈에 정리 - 밀가루 종류별 구분하기 

목차

1. 밀가루 종류 구분 기준
2. 글루텐이란
3. 밀가루 종류 정리
4. 대체 가능한가?

 

슈퍼마켓에 가면 밀가루 종류가 많다. 그중에서도 어떤 종류의 밀가루를 사용해야 빵을 만들 수 있는지, 케이크를 만들 수 있는지 고민될 때가 많다. 

밀가루 종류가 어떻게 나뉘는지 알아보고 용도를 구분해 보자.

 

<참고글>

[나의 베이킹 일지/제과기능사자격증] - 제과기능사 - 브라우니 공정, 강력분 중력분 박력분 차이

제과기능사 - 브라우니 공정, 강력분 중력분 박력분 차이

 

1. 밀가루 종류 구분 기준

강력분, 박력분의 이름이 나뉘는 기준은 단백질 함량이다.

단백질이 많은 밀가루는 딱딱하고 단백질이 적은 밀가루는 부드럽다.

밀가루에 물을 넣어 힘을 주어 반죽을 하면 글루텐이 형성된다.

단백질 함량이 많다 → 글루텐이 많이 생긴다 → 점도와 탄력이 커진다.

2. 글루텐이란?

글루텐은 글루테닌과 글리아딘으로 구성된다.

글루테닌은 탄력성을 가지고 있고 글리아딘은 접착력을 가지고 있다. 

두 성분이 밀가루의 특징인 쫄깃하고 끈적함을 만든다.

3. 밀가루 종류 정리

	강력분	중력분  (다용도 밀가루)	박력분
글루텐 함량	많다 11.5~13%	중간 7.5~10.5%	적다 6.5~9.0%
세분성	거칠다	중간	미세하다
점도, 탄력성	크다	중간	적다
사용처	빵, 피자, 만두	우동, 국수, 츄러스	케이크, 과자, 튀김 종류
특징	끈적임과 탄성이 많다. 입자가 굵기 때문에 반죽과 조리기구가 서로 달라 붙지 않는다. → 덧가루로 사용된다.	부드럽고 쫄깃하다 반죽에 탄력이 있다.	부드럽고 촉촉하다 알갱이 입자가 미세하기 때문에 쉽게 뭉치기 쉽다. → 체로 쳐야한다.

4. 대체 가능한가

대체 가능하다. 

단, 요리 결과물은 원래 사용하려던 밀가루로 만들었을 때의 결과물과 다르다. 

예를 들어 강력분으로 과자를 만들면 딱딱해진다. 바로 구운 직후는 괜찮을지 몰라도 시간이 지나면 돌덩이처럼 딱딱해진다.

그래서 강력분과 박력분을 적당한 비율로 섞어서 사용해야 예상한 결과물과 최대한 가까워진다.