제빵기능사 한번에 합격하기 : 온도 시간 설정 한 번에 정리 - 제빵기능사시험 팁 정리

제빵기능사 한 번에 합격하기 : 

온도 시간 설정 한 번에 정리 - 제빵기능사시험 팁 정리

 

제품명	1차발효	2차발효	온도	시간
비상식빵	20~30분	30분	170/180	30~35분
우유식빵	45분	30~35분	170/180	30~35분
옥수수식빵	50분	35분	170/180	30~35분
밤식빵	45분	30분	170/180	30~35분
버터톱식빵	45분	30분	170/180	30~35분
빵도넛	40분	20~25분	180~190	2~3분 색깔나면 뒤집기
모카빵	45분	30분	180/160	25~30분
버터롤	45분	30~35분	190/140	13~16분
스위트롤	50분	15분	190/140	15~17분
소보로빵	45분	30~35분	190/140	15분
크림빵	45분	30~35분	190/140	15~17분
단과자트위스트	45분	30~35분	190/140	30~35분
단팥빵	25~30분	30분	190/150	15분
풀먼식빵	45분	30~35분	190/190	35분~40분
호밀빵	40분	30분	200/160	30분
소시지빵	45분	30분	210/160	12분
그리시니	30분	10~15분	200/160	15~20분
베이글	40~45분	20분	210/190	18~20분
통밀빵	50분	40~45분	230/180(예열) 200/160(굽기)	15~18분
더치빵*	45분	20분	190/160	30분
쌀식빵**	40분	30~50분	180/200	30~35분

*더치빵 : 2023년 11월부터 없어지는 품목

**쌀식빵 : 2023년 11월부터 새롭게 나오는 품목

 

제빵실기시험 발효, 온도, 구움 시간 정리는 온도순으로 정리해 두었다. 

 

제빵실기 시험은 발효 시간 덕분에 제과실기 시험에 비해 여유롭게 할 수 있는 편이다.

발효가 얼마나 잘 되었냐에 따라 제품 결과물의 크기와 상태가 달라진다. 시험장의 발효기의 습도, 온도가 내가 공부했던 학원의 발효기의 상태와 다를 수 있고 시험장 온도가 봄, 여름, 가을, 겨울 모두 다르다. 그래서 여름 같은 경우는 테이블 위에서 어느 정도 발효가 이루어질 수도 있고 겨울에는 시험장에 히터를 틀어놓는다고 하더라도 전체적인 기온이 차가워 테이블 위에서 전혀 발효가 이루어지지 않는 상황에서 발효기에 들어갈 수 있다. 그래서 발효 시간은 정확히 맞출 수 없지만 이 정도라는 느낌만 가져가면 된다. 

 

1차 발효는 손가락으로 반죽을 눌렀을 때 묻어 나오지 않는 정도로, 

2차 발효는 대략 크기로 짐작하면 되는데 결과물의 80% 정도가 될 때까지 발효를 하면 된다. 

소문에는 발효를 너무 자주 체크를 하거나 수험자 평균에 비해 빨리 빼거나 늦게 빼도 감점이라는 이야기가 있으니 딱 중간 정도로 맞추는 게 좋은 것 같다. 실제로 내가 시험을 볼 때도 나는 다른 수험자들 사이에서 빠르지도, 늦지도 않은 중간 정도로 발효 반죽을 꺼냈고 결과물을 제출했다.

 

굽기는 색깔을 보면서 확인해 주어야 한다. 정해진 시간이 있지만 눈으로 확인하는 게 가장 정확하다. 

시험장 오븐은 각 단마다 같은 단에서도 불 세기가 조금씩 다르기 때문에 판을 돌려가며 굽기 색을 골고루 내주어야 한다.

 

이 글을 보는 수험자들은 모두 한 번에 합격하시길!