제빵기능사 - 우유식빵 공정, 설탕의 역할

제빵기능사 - 우유식빵 공정, 설탕의 역할

 

목차 

1. 배합표
2. 우유식빵 공정
3. 빵에 설탕을 넣는 이유

 

 

 

시험시간 : 3시간 40분 [표준시간 : 3시간 40분, 연장시간 : 없음]

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1200
우유	40	480
물	29	348
이스트	4	48
제빵개량제	1	12
소금	2	24
설탕	5	60
쇼트닝	4	48
계	185	2,220

 

 

2. 우유식빵 공정

1. 오븐예열

2. 믹싱 하기

  설탕 + 소금 + 가루류 + 액체 1단계 믹싱을 한다.

  → 이스트는 설탕과 닿지 않도록 따로 투입한다. 이스트가 미리 설탕과 닿아버리면 물이 생길 수 있다. 

  클린업 단계에서 유지 투입 후 믹싱한다.

  → 유지는 어느 정도 글루텐이 잡힌 뒤에 넣어야 유지가 글루텐 사이에 들어가서 막을 생기게 하는데 도움을 준다. 

3. 1차 발효

  가볍게 둥글리기 한 후 비닐을 덮어 1차 발효한다.

  1차 발효가 완료되었음을 파악할 때는

  ① 반죽을 들어 올렸을 때 반죽 밑에 거미줄 구조가 생기고

  ② 손가락으로 찔러봤을 때 반죽이 오므라들지 않고 그대로 유지될 때이다.

4. 분할 및 중간발효

  180g으로 분할 후 둥글리기 한다.

  → 반죽 표면이 탱탱하게 되도록 둥글려주면 표면의 글루텐 구조가 조밀해진다. 반죽 안의 기공을 조밀하게 정렬한다. 

  테이블 위에서 비닐을 덮은 채로 중간발효 10분 정도 한다. 

  → 잠깐의 휴지로 둥글리기 했을 때 긴장한 글루텐의 구조가 느슨해져서 성형을 용이하게 한다. 

  → 남는 반죽은 감독관이 걷어가거나 따로 제출하도록 알려준다.

5. 성형 후 팬닝

   ① 밀대로 밀어 편다. 

   ② 반죽을 뒤집고 90°회전시킨다. 

   ③ 3 절접기 한다. 

   → 반죽 위에서 1/3 지점 접어 손바닥으로 눌러준다. 

   → 1/3 지점을 접어 올려 손바닥으로 접어준다.  

   ④ 90°회전시켜 밀대로 밀어 편다. 

   ⑤ 돌돌 말아준 뒤 이음매를 깨끗하게 봉한다.

   ⑥ 이음매가 바닥으로 오도록 1 팬에 반죽을 3개씩 팬닝 한다. 

   → 말았을 때 반죽이 돌아가는 방향이 같도록 하면 구웠을 때 무늬가 예쁘게 나온다.

   ⑦ 반죽 팬닝 시 높이가 일정하게 꾹꾹 눌러준다. 

6. 2차 발효

   비닐을 덮지 않은 채로 발효실에 넣는다.

   팬 높이까지 발효되도록 한다.

   2차 발효가 잘 되지 않으면 최종 완제품의 부피가 작거나 크게 되므로 주의한다.

7. 굽기

    170/180에서 30~35분 정도 구워준다. 

    

 

3. 빵에 설탕을 넣는 이유

단맛을 내기도 하지만 발효, 굽기에 큰 역할을 하기 때문이다. 

   ① 이스트의 알코올 발효의 먹이로 사용한다. 발효의 에너지원이다. 

   ② 구음색을 진하게 해 준다. 160에 도달하면 반죽 속 당류가 캐러멜화 반응을 하기 때문에 갈색빛이 난다.

   ③ 고소한 냄새의 역할이다. 

   ④ 빵 속을 촉촉하고 부드럽게 만든다. 

다 구웠을 때 빵겉껍질이 아직 희다면 빵 속의 수분이 제대로 안 빠졌다는 뜻이다.

오븐에서 뺀 빵 색깔이 갈색빛을 띠지 않고 희다면 아직 덜 익었다는 뜻이므로 이대로 제출하면 실격대상이다. 

 

설탕을 너무 많이 넣을 경우 

   이스트의 발효 작용을 방해한다. 

   글루텐 조직의 연결 방해하기 때문에 설탕을 많이 넣는 것도 좋지 않다. 

   반죽의 글루텐 형성 후에 충전물로 넣는 설탕은 이스트 발효 작용과는 상관없다.