제빵기능사 - 비상식빵, 1차 발효 확인법, 비상스트레이트법이란?(장/단점)

제빵기능사 - 비상식빵, 1차 발효 확인법, 비상스트레이트법이란?

 

목차 

1. 배합표
2. 비상식빵 공정
3. 비상스트레이트법이란?
4. 1차 발효 완료점 확인법

 

1. 배합표

시험시간 : 1시간 50분 [표준시간 : 1시간 50분, 연장시간 : 없음]

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1200
물	63	756
이스트	5	60
제빵개량제	2	24
설탕	5	60
쇼트닝	4	48
탈지분유	3	36
소금	1.8	21.6(22)
계	183.8	2,205.6 (2,206)

 

 

2. 비상식빵

1. 오븐예열

2. 믹싱 하기

  설탕 + 소금 + 가루류 + 액체 1단계 믹싱을 한다.

  클린업 단계에서 유지 투입 후 믹싱한다.

3. 1차 발효

   가볍게 둥글리기 한 후 비닐을 덮어 1차 발효한다.

4. 분할 및 중간발효

  ① 170g으로 12개 분할한다. 

  ② 둥글리기 한다.

  비닐을 덮어 중간발효 10분 정도 한다. 

5. 성형 후 팬닝

   ① 밀대로 밀어 편다. 

   ② 반죽을 뒤집고 90°회전시킨다. 

   ③ 3 절접기 한다. 

   → 반죽 위에서 1/3 지점 접어 손바닥으로 눌러준다. 

   → 1/3 지점을 접어 올려 손바닥으로 접어준다.  

   ④ 90°회전시켜 밀대로 밀어 편다. 

   ⑤ 돌돌 말아준 뒤 이음매를 깨끗하게 봉한다.

   ⑥ 이음매가 바닥으로 오도록 1 팬에 반죽을 3개씩 팬닝 한다. 

6. 2차 발효

   비닐을 덮지 않은 채로 발효실에 넣는다.

   팬 높이까지 발효되도록 한다.

   2차 발효가 잘 되지 않으면 최종 완제품의 부피가 작거나 크게 되므로 주의한다.

7. 굽기

   170/180 30~35분 정도 굽는다. 

  틀과 빵 사이의 틈으로 구워진 색깔을 확인한다. 

 

 

3. 비상스트레이트법이란?

발효시간을 줄이는 것, 즉 말 그대로 비상시에 사용하는 방법이다. 

비상시라함은 반죽을 중간에 망쳐서 시간 내에 빵을 내야 할 때 또는 추가로 빨리 빵을 구워내야 할 때 등이다.

시간이 절약되므로 노동력 절약 즉, 임금 세이브가 가능하다.

비상스트레이트법 단점

   ① 빵의 노화가 빠르다.

   ② 이스트 냄새가 많을 수 있다.

그렇다면 비상스트레이트법으로 하기 위한 필수조치는?

   ① 이스트 2배 사용

   ② 물 1% 증가

   ③ 설탕 1% 감소

   ④ 믹싱시간 20~25% 증가

   ⑤ 반죽온도 30℃

   ⑥ 1차 발효 15~30분 이내로

 

 

4. 1차 발효 완료점 확인법

   ① 맨 처음 반죽보다 3~3.5배 부피 증가

   ② 반죽을 들어 올렸을 때 반죽 미에 거미줄 구조

   ③ 손가락 테스트 - 손가락으로 푹 찔러 넣었을 때 모양이 그대로 유지될 때