제빵기능사 - 옥수수식빵 공정, 식빵틀에서 잘 빼는 법

제빵기능사 - 옥수수식빵 공정, 식빵틀에서 잘 빼는 법

 

목차 

1. 배합표
2. 옥수수식빵 공정
3. 식빵틀에서 잘 빼는 법

 

 

1. 배합표

시험시간 : 3시간 40분 [표준시간 : 3시간 40분, 연장시간 : 없음]

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	80	960
옥수수분말	20	240
물	60	720
이스트	3	36
제빵개량제	1	12
소금	2	24
설탕	8	96
쇼트닝	7	84
탈지분유	3	36
달걀	5	60
계	189	2,268

 

 

 

2. 옥수수식빵 공정

1. 오븐예열

2. 믹싱 하기

  설탕 + 소금 + 가루류 + 액체 1단계 믹싱을 한다.

  → 이스트는 설탕과 닿지 않도록 따로 투입한다. 이스트가 미리 설탕과 닿아버리면 물이 생길 수 있다. 

  클린업 단계에서 유지 투입 후 믹싱한다.

  → 유지는 어느 정도 글루텐이 잡힌 뒤에 넣어야 유지가 글루텐 사이에 들어가서 막을 생기게 하는데 도움을 준다. 

3. 1차 발효

  가볍게 둥글리기 한 후 비닐을 덮어 1차 발효한다.

  1차 발효가 완료되었음을 파악할 때는

  ① 반죽을 들어 올렸을 때 반죽 밑에 거미줄 구조가 생기고

  ② 손가락으로 찔러봤을 때 반죽이 오므라들지 않고 그대로 유지될 때이다.

4. 분할 및 중간발효

  180g으로 분할 후 둥글리기 한다.

  → 반죽 표면이 탱탱하게 되도록 둥글려주면 표면의 글루텐 구조가 조밀해진다. 반죽 안의 기공을 조밀하게 정렬한다. 

  테이블 위에서 비닐을 덮은 채로 중간발효 10분 정도 한다. 

  → 잠깐의 휴지로 둥글리기 했을 때 긴장한 글루텐의 구조가 느슨해져서 성형을 용이하게 한다. 

  → 남는 반죽은 감독관이 걷어가거나 따로 제출하도록 알려준다.

5. 성형 후 팬닝

   ① 밀대로 밀어 편다. 

   ② 반죽을 뒤집고 90°회전시킨다. 

   ③ 3 절접기 한다. 

   → 반죽 위에서 1/3 지점 접어 손바닥으로 눌러준다. 

   → 1/3 지점을 접어 올려 손바닥으로 접어준다.  

   ④ 90°회전시켜 밀대로 밀어 편다. 

   ⑤ 돌돌 말아준 뒤 이음매를 깨끗하게 봉한다.

   ⑥ 이음매가 바닥으로 오도록 1 팬에 반죽을 3개씩 팬닝 한다. 

   → 말았을 때 반죽이 돌아가는 방향이 같도록 하면 구웠을 때 무늬가 예쁘게 나온다.

   ⑦ 반죽 팬닝 시 높이가 일정하게 꾹꾹 눌러준다. 

 

  *산형식빵 성형 시 분할해서 넣는 이유는

여러 개로 분할해서 넣는 편이 기포수가 많이 확보되어 잘 부풀고 부드럽기 때문이다. 

한 덩어리로 넣는 경우에는 여러 개로 분할해서 넣는 것보다 기포수가 적으므로 부푸는데 시간이 걸리지만 식감이 쫄깃하다. 

6. 2차 발효

   비닐을 덮지 않은 채로 발효실에 넣는다.

   팬 높이까지 발효되도록 한다.

   2차 발효가 잘 되지 않으면 최종 완제품의 부피가 작거나 크게 되므로 주의한다.

7. 굽기

    170/180에서 30~35분 정도 구워준다. 

 

 

3. 식빵 틀에서 잘 빼는 방법

① 틀에서 빼낼 때 바닥면을 테이블 위에서 탕 쳐준다. 

그래도 잘 안빠질 경우 틀 옆면을 돌려가며 테이블 위에서 쳐준다. 

하지만 너무 많이 쳐줄 경우 뜨거운 빵 안의 공기가 심한 충격에 꺼지면서 빵이 주저앉을 수 있으니 주의해야 한다.

② 또는 빵 반죽을 틀에 넣기 전 식빵 틀에 유지를 발라주거나 스프레이 오일을 뿌려준다.

이 과정은 제빵기능사실기 시험에서는 불필요하다.