제과기능사 - 타르트 공법, 타르트에 피케하는 이유

제과기능사 - 타르트 공법, 타르트에 피케(포크질)하는 이유

목차 

1. 배합표
2. 타르트 공법

 

1. 배합표

시험시간 : 2시간 20분 [표준시간 : 2시간 20분, 연장시간 : 없음]

 

반죽

비율(%)	재료명	무게(g)
100	박력분	400
25	달걀	100
26	설탕	104
40	버터	160
0.5	소금	2
191.5	계	766

충전물

비율(%)	재료명	무게(g)
100	아몬드분말	250
90	설탕	226
100	버터	250
65	달걀	162
12	브랜디	30
367	계	918

광택제 및 토핑

비율(%)	재료명	무게(g)
100	에프리코트혼당	150
40	물	60
140	계	210

 

66.6

아몬드슬라이스

100

(충전용, 광택제 및 토핑 재료는 계량시간에서 제외)

2. 타르트 공정

1. 오븐예열

   타르트 틀 8개 준비

2. 버터 풀기

  ① 손거품기로 버터를 마요네즈 상태로 풀어준다.

  ② 설탕, 소금을 3번에 나누어 손믹싱을 한다.

  → 공기가 유입되어 양이 풍성해지고 색이 희게 변할 때까지 믹싱 한다.

3. 계란 풀기

   2번 그릇에 계란(전란)을 3차례 나누어 넣고 손믹싱을 한다.

→ 손가락으로 반죽을 만졌을 때 설탕이 50~60%는 용해되어야 한다. 

4. 가루 섞기 & 오븐 예열

  ① 박력분을 체친 후 주걱으로 날가루가 보이지 않을 정도로 혼합한다.

  ② 비닐에 넣은 후 밀대로 넓게 펴서 냉장 휴지 20~30분 정도 시킨다. 

  → 넓게 펴는 이유는 표면적을 넓게 하여 짧은 시간 안에 냉을 빨리 먹게 하기 위함이다. 

  ③ 이때 오븐을 예열한다. 

5. 충전물 (아몬드 크림) 만들기

  ① 손거품기를 이용하여 버터를 풀어준 뒤, 설탕을 2~3회 나누어 넣고 손믹싱 한다. 

  ② 계란을 2~3회 나누어 넣고 손 믹싱을 하여 크림화한다.

  ③ 체친 아몬드 분말을 날가루가 없도록 주걱으로 혼합하고

  ④ 브랜디를 넣어준다.

  → 브랜디는 잡내 제거 역할을 한다.

  ⑤ 원형 깍지를 끼운 뒤 짜는 주머니에 반죽을 담아둔다.

5. 정형

  ① 냉장고에서 반죽 4를 꺼내어 8 덩이로 소분한다.

  ② 덧가루는 박력분을 이용(시험시간에 재료 계량 이외로 따로 제공된다.)하여 가볍게 치대어 덩어리를 만든다.

  ③ 타르트 틀 보다 2~3cm 정도로, 두께는 0.3cm 정도로 여유 있게 밀대로 밀어 편다. 

  ④ 타르트 틀에 반죽을 얹고 가장자리가 들뜨지 않도록 손으로 꼼꼼하게 눌러준다.

  ⑤ 바닥에 포크질을 많이 해 준다. (피케)

  → 바닥에 피케를 해 주는 이유는 구울 때 1) 구울 때 반죽 수축 방지, 2) 바닥을 평평하게 하기 위함이다. 

      바닥이 타르트틀에 잘 붙지 않고 들뜨게 되면 다 구워졌을 때 그 부분만 색깔이 나지 않는다.

      반죽이 바닥에 잘 붙어 구운 후 고르게 색이 나야 한다.

  ⑥ 아몬드 크림 충전물을 타르트 틀 중앙에서 바깥쪽으로 원을 그리며 짜준다. 충전물의 양은 타르트 틀의 70%가 적당하다.

  ⑦ 헤라 또는 주걱으로 타르트 윗면을 정리해 준다. 

  ⑧ 아몬드 슬라이스를 8개의 타르트 틀에 일정량 나누어 뿌려준다.

 

 

 

6. 굽기

  170/200 (철판에 타르트 틀 팬닝 후 오븐에 넣을 때)

  170/180 (타르트 틀만 오븐에 넣을 때)

  20분이 지난 뒤 윗불을 160으로 낮추고 10분 정도 더 구워준다.

 

7. 광택제 만들기

  ①오븐에 굽는 중에 에 프리코혼당, 물을 계량 후 혼합해 둔다. 

  ②제품에 오븐에서 나오면 가스버너에서 중탕으로 점성이 생길 때까지 손거품기로 저어주며 끓인다.

 

8. 광택제 바르기

  타르트 틀을 제거 후 붓으로 광택제를 바른다.