제과기능사 - 시폰 시퐁 케이크 공정

제과기능사 - 시폰 시퐁 케이크 공정

 

목차 

1. 배합표
2. 시폰 케이크 공정

 

 

 

1. 배합표

시험시간 : 1시간 40분 [표준시간 : 1시간 40분, 연장시간 : 없음]

비율(%)	재료명	무게(g)
100	박력분	400
65	설탕(A)	260
65	설탕(B)	260
150	달걀	600
1.5	소금	6
2.5	베이킹파우더	10
40	식용유	160
30	물	120
454	계	1,816

 

2. 시폰 케이크 공정

1. 오븐예열

  ① 시폰 틀 4개에 물 분무기로 물을 뿌린 엎어둔다.

  → 이렇게 뿌린 물이 이형제 역할을 해서 구운 후 시폰케이크와 틀이 잘 분리될 수 있도록 도와준다.

  ② 박력분 + 베이킹파우더 체 쳐둔다.

  ③ 계란 분리

     - 노른자(큰 스텐볼)

     - 흰자(기계 믹싱볼)

2. 계란 풀기

  ① 노른자를 손거품기로 풀어준 후

  ② 설탕(A), 소금을 넣고 연학 미색이 될 때까지 손으로 믹싱 한다.

3. 가루 혼합

   ① 물 혼합하기

   ② 식용유 혼합하기

   ③ 체친 가루를 날가루가 보이지 않을 정도로 손거품기를 이용하여 혼합한다.

4. 머랭 만들기

   ① 흰자를 기계 3단으로 약 20초 정도 돌린다.

   ② 설탕(B)을 3번 나누어 머랭을 제조한다.

   → 머랭에 주걱을 찔러 넣은 다음 꺼냈을 때 머랭 뿔이 살짝 휜 정도가 좋다.

5. 노른자 반죽과 머랭 혼합

  노른자 반죽에 머랭을 2번에 나누어 주걱으로 혼합한다. 

   → 머랭이 꺼지지 않도록 반죽 바닥을 깊게 들어 올리며 혼합해야 한다.

6. 비중 측정

   0.45~0.55

   - 0.45 이하인 경우 반죽을 좀 더 저어 공기를 꺼트려준다. 

   - 0.55 이상인 경우 비중이 너무 높으니 바로 팬닝 한다. 

7. 팬닝

    작은 볼에 반죽을 덜어 시폰 틀 4개에 일정량을 붓는다. 

    저울로 양을 재거나 눈대중으로 맞추어도 상관없다. 

8. 기포 제거

   ① 반죽 안에 젓가락을 바닥에 닿게 넣어서 반죽을 여러번 휘저어 주고 주걱으로 윗면을 정리한다.

   → 기포 제거가 잘 안 될 경우 구운 제품을 잘랐을 때 기공이 많이 생긴다.

   ② 오븐에 넣기 전에 시폰 틀을 테이블 위에서 탁 쳐서 마지막으로 공기를 빼준다.

9. 굽기

   170~180/160에서 약 30~35분 정도 굽는다.

   시폰 케이크 겉면을 손으로 눌렀을 때 탄력있게 튕겨져나오는 느낌이 들면 잘 구워진 것이다.

10. 틀 제거

  ① 오븐에서 꺼낸 뒤 시폰틀을 뒤집어서 식힌다.

  ② 뒤집은 틀 위에 차가운 행주로 덮어 둔다.

      행주가 시폰틀의 열기 때문에 따뜻해지면 행주를 찬 물로 식혀서 다시 덮어둔다.

   → 시간 내에 제출하기 위해 필요한 과정이다. 홈베이킹 시 틀을 엎어서 식히면 된다.

  ③ 어느 정도 식었으면 시폰시트를 누르면서 틀에서 뺀다.

    → 시폰 시트를 꾹꾹 눌러야 틀에서 잘 빠진다.