제과기능사 - 치즈 케이크 공정, 중탕으로 굽기

제과기능사 - 치즈 케이크 공정

 

목차 

1. 배합표
2. 치즈 케이크 공정

 

1. 배합표

시험시간 : 2시간 30분 [표준시간 : 2시간 30분, 연장시간 : 없음]

비율(%)	재료명	무게(g)
100	중력분	80
100	버터	80
100	설탕(A)	80
100	설탕(B)	80
300	달걀	240
500	크림치즈	400
162.5	우유	130
12.5	럼주	10
25	레몬주스	20
1,400	계	1,120

 

2. 치즈케이크 공정

1. 오븐예열

   ①치즈케이크 틀 20개, 철판 1판을 준비한다.

   ②볼에 설탕 80g, 쇼트닝을 조금 준비한다.(계량시간과 별도로 준비한다.)

   ③비중컵 안쪽, 옆, 바닥 부분에 손가락으로 쇼트닝 칠 한 뒤 설탕을 묻힌 뒤 철판에 올려둔다.

   ④계란 분리해 둔다.

     - 노른자 (접시 또는 작은 볼)

     - 흰자 (커다란 스텐볼)

2. 크림치즈 풀기

  ① 손거품기를 이용하여 크림치즈를 마요네즈 상태로 풀어준다.

  → 크림치즈가 너무 딱딱할 경우 손믹싱하는데 힘이 많이 든다.

  → 따뜻한 물이 담긴 볼 위에 잠깐 올려두어 말랑한 상태가 될 때 사용한다. 

     겨울에 시험을 볼 경우 크림치즈가 딱딱할 수 있으므로 주의한다.

   ② 버터를 넣고 풍성하게 믹싱 한다.

   ③ 설탕(A)을 2~3회에 나누어 넣고 믹싱 한다. 

3. 크림치즈 반죽과 다른 재료 믹싱하기

   ① 노른자를 1개씩 넣어가며 믹싱 한다. 

   ② 럼+레몬주스를 넣고 혼합한다. 

   ③ 우유를 넣고 혼합한다. 

   → 우유도 따뜻한 상태로 넣는 게 좋으므로 따뜻한 물 위에 잠시 올려두었다가 사용하는 것이 좋다.

 

4. 머랭 만들기

   흰자를 살짝 풀어준 뒤 설탕(B)을 2~3회 나누어 넣어서 머랭을 만든다. 

   → 단단한 머랭이 아니라 60~70% 정도의 살짝 흐르는 상태의 머랭으로 만든다.

4. 가루 섞기

  ① 박력분+베이킹파우더+바닐라향을 체친 뒤

  ② 주걱으로 가루를 흩트리듯이 3번의 믹싱 한 반죽에 섞는다. 

  → 많이 저으면 공기층이 꺼지니 날가루가 보이지 않을 정도로 적당히 섞고 비중 측정한다.

5. 크림치즈와 머랭 혼합

  ① 크림치즈 반죽에 머랭 1/3을 넣고 손거품기로 혼합 후 

  ② 체친 중력분을 넣고 날가루가 없게 손거품기로 혼합한다.

  ③ 남은 머랭을 넣고 주걱으로 섞어준다. 

  → 거품이 꺼지지 않도록 바닥을 긁어 반죽을 들어 올리며 골고루 혼합한다.

6. 비중 측정

   0.68~0.74

   - 0.68 이하일 경우 틀의 70% 정도로 반죽을 채운다.

   - 0.74 이상일 경우 틀의 80% 정도로 반죽을 채운다. 

7. 팬닝

    짜는 주머니나 작은 볼에 덜어 일정량 팬닝한다.

8. 중탕 물 붓기

   미지근한 물을 치즈케이크 틀이 든 판에 약 1,500g 정도 붓고 오븐에 바로 넣는다.

   → 찬물을 넣으면 온도차이가 너무 많이 나기 때문에 굽는 시간이 많이 걸린다. 

   너무 뜨거운 물은 수증기가 많이 생기므로 미지근한 물을 넣는다.

  9. 굽기

   ① 170/150으로 약 30~40분 정도 굽는다.

   ② 30분 정도에 판을 돌려서 골고루 구워지게 한다. 

   → 윗면이 살짝 갈색빛이 돌면 잘 구워진 것이다. 

   → 굽는 와중에 중간에 오븐을 살짝 열어 장갑을 끼운 채 굽는 방법도 있으나 중탕으로 구우면 중간에 오븐 열 필요도 없어서 간편하다.

10. 틀 제거

  오븐에서 꺼낸 틀을 엎어서 식힌다. 

  살짝 식은 후 틀을 들면 치즈케이크가 쏙 빠진다.