제과기능사 - 초코머핀(초코컵케이크) 공정, 크림법

제과기능사 - 초코머핀(초코컵케이크) 공정, 크림법

 

목차 

1. 배합표
2. 초코머핀(초코컵케이크) 공정
3. 크림법

 

1. 배합표

시험시간 : 1시간 50분 [표준시간 : 1시간 50분, 연장시간 : 없음]

비율(60%)	재료명	무게(g)
100	박력분	500
60	설탕	300
60	버터	300
60	달걀	300
1	소금	5(4)
0.4	베이킹소다	2
1.5	베이킹파우더	8
12	코코아파우더	60
35	물	175(174)
6	탈지분유	30
36	초코칩	180
372	계	1,860 (1,858)

 

2. 초코머핀(초코컵케이크) 공정

1. 오븐예열

   초코 머핀틀에 머핀 유산지를 미리 깔아 둔다.

2. 버터 크림화하기

  ① 버터를 기계 믹싱볼에 넣고 휘퍼를 돌려 부드러운 상태로 만든다.

  → 버터가 너무 딱딱한 경우 버터가 담긴 믹싱볼을 따뜻한 물에 잠시 올렸다가 기계에 돌린다. 이때 버터가 아예 액체상태로 녹을 때까지 담그지 않도록 주의한다.

  ② 설탕, 소금을 넣고 믹싱 한다.

  ③ 계란을 2~3회에 나누어 넣으며 크림화한다.

  → 이때 버터에 공기가 포집되어 부풀어 오른다. 이때 공기가 충분히 포집되어 부풀어 올라야 완성되었을 때 표면에 윤기가 흐르며 훌륭하게 나온다. 

3. 가루 혼합

  베이킹소다 + 베이킹파우더 + 탈지분유 + 코코아파우더 + 박력분을 체친뒤 크림화된 버터에 섞어 혼합한다.

  → 이때 주걱으로 가루류를 흩트리듯이 혼합해야 포집된 공기가 유지된다. 주걱으로 바닥면을 긁어 올려 날가루가 보이지 않을 때까지 잘 섞어준다.

4. 액체류 혼합

  반죽에 물을 넣고 빠르게 섞어준다. 포집된 공기가 꺼지지 않게 하는 것이 중요하다.

5. 건재료 혼합

  초코칩을 넣고 가볍게 섞어준다.

  → 초코칩을 반만 먼저 반죽과 혼합한 뒤 남은 초코칩 반은 머핀 틀에 팬닝 한 뒤에 반죽 위에 뿌려주어도 괜찮다.

6. 팬닝

  반죽을 짤주머니에 담아 머핀틀에 깔린 유산지의 70% 짠다.

  이때 짤주머니를 머핀 틀 바닥에서 1cm 정도 떨어뜨린 후 짤주머니를 들어 올리지 않고 고정된 상태에서 반죽을 짠다.

  → 반죽이 머핀틀 바닥부터 제대로 채워질 수 있게 도와준다.

  → 덩어리가 있는 재료가 반죽에 있으면 짤주머니에 깍지가 없는 것이 좋다.

  → 반죽을 다 짠 뒤에 판을 테이블 위에서 툭툭 쳐서 반죽이 머핀틀에 골고루 들어가도록 정리해 준다.

      저울에 놓고 팬닝해도 되고 눈대중으로 전체적으로 양을 맞추어 준다.

7. 굽기

  180/160에서 25분 정도 굽는다.

  오븐에 넣고 15분 지난 뒤에 판을 한번 돌려 골고루 구워지게 한다. 

  겉면을 살짝 눌렀을 때 표면이 탱글 하면 다 구워진 것이다. 윗 표면이 푹 들어간다면 아직 덜 구워진 것이다.

8. 시식 팁

   냉장고에서 하루 숙성시킨 뒤 먹으면 컵케이크 표면에 습이 먹어서 갓 만든 것보다 훨씬 부드러워진다. 

 

3. 크림법

1. 크림법이란?

   반죽형 케이크를 만드는 방법으로 공기를 포집하여 부피가 커지게 만드는 방법이다. 

 2. 크림법 순서

   버터→ 설탕&소금→계란→ 가루→ 액체→ 건재료 순서대로 반죽한다.