제과기능사 - 마드레느 마들렌 공정, 배꼽 잘 나오게 만들기

제과기능사 - 마드레느 마들렌 공정, 배꼽 잘 나오게 만들기

 

목차

1. 배합표
2. 마드레느 마들렌 공정

 

 

1. 배합표

시험시간 : 1시간 50분 [표준시간 : 1시간 50분, 연장시간 : 없음]

비율(%)	재료명	무게(g)
100	박력분	400
2	베이킹파우더	8
100	서랑	400
100	달걀	400
1	레몬껍질	4
0.5	소금	2
100	버터	400
403.5	계	1,614

 

 

 

2. 마드레느 마들렌 공정

1. 버터 용해

   중탕 40~50℃로 용해한다.

2. 가루 혼합

  ① 큰 스텐볼에 박력분 + 베이킹파우더를 체친 뒤

  ② 설탕, 소금 넣고 손거품기로 저어준다.

3. 계란 혼합

   2번의 반죽에 계란을 모두 넣고 손거품기로 저어준다. 

  → 날가루가 없도록 반죽이 매끈해지면 그만 저어준다.

4. 버터 혼합

  ① 용해한 버터를 2번에 나누어 혼합한다.

  → 버터는 유지이고 계란반죽에 쉽게 섞이기 어렵기 때문에 나누어 혼합한다. 

5. 레몬껍질 혼합

  레몬을 잘 혼합해 준다. 

  → 레몬 껍질의 흰 부분이 들어가면 쓴 맛이 나기 때문에 노란 부분만 갈아주거나 잘게 잘라 넣는다.

6. 휴지 

  ① 랩이나 비닐을 반죽 그릇 위에 덮어서 실온 휴지 20~30분 정도 시킨다.

7. 오븐 예열 및 마들렌 판 준비

  ① 오븐 180/150으로 예열해 둔다.

  ② 마들렌 팬 사이를 손으로 쇼트닝을 발라주거나 녹인 버터를 붓을 이용해 발라준다.

  → 구운 뒤 팬과 잘 분리되는 역할을 한다.

8. 팬닝

   원형 깍지를 끼운 짤주머니에 반죽을 적당량 담아 마들렌 팬의 80% 정도 짠다.

   → 마들렌이 오븐에서 구워질 때 부풀어 오르므로 마들렌 팬 가장자리가 살짝 비어야 한다.

9. 굽기

  ① 180/150 약 12~15분 구워준다. 

  ② 10분 정도에 팬을 돌려 골고루 구워지게 한다. 

  → 굽는 온도가 윗불이 높으면 배꼽이 잘 나온다. 

       제과기능사실기 평가에서는 배꼽 여부는 상관없다는 이야기가 있다. 

 

 

 

 

2. 마드레느 마들렌 공정

1. 버터 용해

   중탕 40~50℃로 용해한다.

2. 가루 혼합

  ① 큰 스텐볼에 박력분 + 베이킹파우더를 체친 뒤

  ② 설탕, 소금 넣고 손거품기로 저어준다.

3. 계란 혼합

   2번의 반죽에 계란을 모두 넣고 손거품기로 저어준다. 

  → 날가루가 없도록 반죽이 매끈해지면 그만 저어준다.

4. 버터 혼합

  ① 용해한 버터를 2번에 나누어 혼합한다.

  → 버터는 유지이고 계란반죽에 쉽게 섞이기 어렵기 때문에 나누어 혼합한다. 

5. 레몬껍질 혼합

  레몬을 잘 혼합해 준다. 

  → 레몬 껍데기의 흰 부분이 들어가면 쓴 맛이 나기 때문에 노란 부분만 갈아주거나 잘게 잘라 넣는다.

6. 휴지 

  ① 랩이나 비닐을 반죽 그릇 위에 덮어서 실온 휴지 20~30분 정도 시킨다.

7. 오븐 예열 및 마들렌 판 준비

  ① 오븐 180/150 으로 예열해 둔다.

  ② 마들렌 팬 사이를 손으로 쇼트닝을 발라주거나 녹인 버터를 붓을 이용해 발라준다.

  → 구운 뒤 팬과 잘 분리되는 역할을 한다.

8. 팬닝

   원형 깍지를 끼운 짤주머니에 반죽을 적당량 담아 마들렌 팬의 80% 정도 짠다.

   → 마들렌이 오븐에서 구워질 때 부풀어 오르므로 마들렌 팬 가장자리가 살짝 비어야 한다.

9. 굽기

  ① 180/150 약 12~15분 구워준다. 

  ② 10분 정도에 팬을 돌려 골고루 구워지게 한다. 

  → 굽는 온도가 윗불이 높으면 배꼽이 잘 나온다. 

       제과기능사실기 평가에서는 배꼽 여부는 상관없다는 이야기가 있다.