제과기능사 - 쇼트브레드쿠키 공정, 쿠키틀 쉽게 찍는 방법

제과기능사 - 쇼트브레드쿠키 공정, 쿠키틀 쉽게 찍는 방법

 

목차 

1. 배합표
2. 쇼트브레드쿠키 공정

 

 

1. 배합표

시험시간 : 2시간 [표준시간 : 2시간, 연장시간 : 없음]

비율(%)	재료명	무게(g)
100	박력분	600
33	마가린	198
33	쇼트닝	198
35	설탕	210
1	소금	6
5	물엿	30
10	달걀	60
10	노른자	60
0.5	바닐라향	3(2)
227.5	계	1,365 (1,364)

 

 

2. 쇼트브레드 쿠키 공정

1. 오븐예열

2. 버터&쇼트닝 풀기

  ① 큰 스텐볼에 버터, 쇼트닝을 마요네즈 상태로 부드럽게 풀어준 후

  ② 설탕, 소금, 물엿을 3번에 나누어 손거품기로 손믹싱 한다. 

  → 공기가 들어가 양이 풍성해지고 색이 하얗게 변할 때까지 믹싱 한다.

  → 물엿은 설탕이나 소금 위에 계량해야 재료 loss 없이 모두 사용할 수 있다.

  → 이 부분은 감독관이 어디에다가 계량하라고 알려준다.

3. 계란 믹싱

  ① 달걀(전란) + 노른자를 모두 혼합 후 2번 스텐볼에 3번에 나누어 손믹싱한다.

  → 반죽을 손으로 만졌을 때 설탕 알갱이가 조금만 만져지는 정도(50~60%)로 용해를 한다.

4. 가루 섞기

  ① 바닐라향 + 밀가루를 채친다.

  ② 주걱으로 날가루가 없어질 때까지 혼합한다.

  ③ 비닐에 넣어 한 덩이로 만든 뒤 잘 감싸서 비닐 위에서 밀대로 넓게 밀어준다.

  → 냉장고에서 반죽이 냉을 고르게 먹을 수 있도록 도와준다.

5. 휴지

  냉장고에서 20~30분 정도 휴지 시킨다.

  → 반죽을 안정화시켜 주는 역할을 한다.

6. 성형

  ① 반죽을 3 덩이로 나눈다. 

  ② 치댄 후 덧가루(박력분)를 테이블에 뿌려준다.

  → 반죽의 공기를 빼고 쫀쫀한 상태로 만들어 준다.

   이때 손의 온도 때문에 버터가 녹을 수 있으므로 되도록이면 성형 작업을 빨리해야 한다.

  ③ 밀대로 원형으로 두께가 0.7~0.8cm 정도로 밀어 펴기 해 준다.

  → 바닥에 덧가루를 얇게 자주 뿌려서 반죽을 돌려가며 밀어야 한다.

      쿠키를 찍었을 때 쿠키가 바닥에서 잘 떨어진다. 

  ④ 반죽 귀퉁이를 살짝 잘라 두께가 0.7~0.8cm 정도인지 확인한다. 

  ⑤ 쿠키틀에 밀가루를 묻히고 찍어낸다. 

  → 밀가루가 쿠키틀과 반죽을 잘 분리하게 도와준다.

  ⑥ 파지가 나오지 않도록 최대한 촘촘하게 찍어내고 찍어낸 쿠키에 뭍은 덧가루를 붓으로 털어준다. 

  → 구웠을 때 덧가루가 타서 색이 진하게 나올 수 있다.

 

＊밀대에 반죽이 달라붙어 작업이 어려울 경우

비닐 위에 반죽을 놓고 비닐을 덮은 다음 반죽을 민다. 그 위에서 쿠키틀로 찍어내고 쿠키를 떼면 쉽게 할 수 있다.

7. 팬닝

  ① 총 2판 팬닝 한다.

  ② 노른자를 붓으로 2번 정도 가볍게 발라준다.

  → 첫번째 노른자를 발랐을 때 한번 살짝 말린뒤 두번째 노른자를 발라준다.

      너무 두껍게 바르면 포크로 무늬를 내기 어렵다.  

  ③ 포크로 쿠키에 발린 노른자를 닦아내며 무늬를 낸다. 

 

8. 굽기

 190/150으로 12~18분 정도 굽는다.