제빵기능사 - 더치빵 공정, 토핑 합격포인트, 2023 변경되는 제빵실기품목

제빵기능사 - 더치빵 공정, 토핑 합격포인트 , 2023 변경되는 제빵실기품목

 

목차 

1. 배합표
2. 더치빵 공정
3. 2023 변경되는 제빵실기품목 사라지는 더치빵

 

1. 배합표

시험시간 : 3시간 30분 [표준시간 : 3시간 30분, 연장시간 : 없음]

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1100
물	60~65	660~715
이스트	4	44
제빵개량제	1	11(12)
소금	1.8	20
설탕	2	22
쇼트닝	3	33(34)
탈지분유	4	44
흰자	3	33(34)
계	178.8~183.8	1,967~2,025

(토핑 재료는 계량시간에서 제외)

멥쌀가루	100	200
중력분	20	40
이스트	2	4
설탕	2	4
소금	2	4
물	(85)	(170)
마가린	30	60
계	241	482
토핑 제조 시 물량 조정 가능

 

 

2. 더치빵 공정

1. 오븐 예열하기

2. 믹싱 하기

  설탕 + 소금 + 가루류 + 액체 1단계 믹싱을 한다.

  → 이스트는 설탕과 닿지 않도록 따로 투입한다. 이스트가 미리 설탕과 닿아버리면 물이 생길 수 있다. 

  최종 단계에서 유지 투입 후 믹싱 한다.

  → 유지는 어느 정도 글루텐이 잡힌 뒤에 넣어야 유지가 글루텐 사이에 들어가서 막을 생기게 하는데 도움을 준다. 

3. 1차 발효

  가볍게 둥글리기 한 후 비닐을 덮어 40~50분 정도 1차 발효한다. 

  1차 발효가 완료되었음을 파악할 때는

  ① 반죽을 들어 올렸을 때 반죽 밑에 거미줄 구조가 생기고

  ② 손가락으로 찔러봤을 때 반죽이 오므라들지 않고 그대로 유지될 때이다.

4. 토핑물 제조

   ① 이스트 + 설탕 + 소금 + 물을 넣고 손거품기로 섞는다.

   → 이때 물은 계량 무게의 80%만 사용하고 나머지는 토핑물 사용 전에 농도 조절을 위해 남겨둔다.

   ② 중력분 + 멥쌀가루를 체친 뒤 주걱으로 혼합한다.

   ③ 녹인 마가린을 잘 혼합한다.

   ④ 랩이나 비닐을 씌워 발효실에 넣어둔다.

5. 분할 및 성형

   ① 반죽을 300g으로 분할하여 둥글리기 한다. 

   ② 비닐 덮은 상태로 테이블 위에서 10분 정도 벤치타임을 갖는다.

   ③ 타원형 또는 럭비공 모양으로 만들어 준다.  

6. 팬닝 하기

    1판에 3개씩 올린다.

    간격을 어느 정도 두어야 구웠을 때 빵이 서로 붙지 않는다.

    큰 반죽을 팬닝할 때 팁!

    오븐에 들어가면 열기 때문에 반죽이 돌아가는 경우가 있다. 반죽을 여민 부분이 옆으로 올라오는 등의 상황.

    팬닝할 때 봉합 부분을 밑바닥으로 두고 팬닝을 하되 반죽을 붙이는 느낌으로 윗면을 살짝 눌러준다. 

    남는 반죽 처리는 감독관의 지시에 따른다.

7. 2차 발효

   30분 정도 발효시킨다.

8. 토핑물 바르기

   ① 토핑물 반죽에 아까전에 토핑물 반죽 때 남긴 물을 넣어가며 되직함을 살핀다. 

   ② 너무 되직하면 헤라나 스페출러, 주걱을 이용하여 반죽 위에 발라주고 묽다면 붓을 이용한다.

   → 농도가 너무 묽으면 반죽 옆으로 흘러내려서 구웠을 때 제대로 갈라지지 않는다. 

   → 농도가 너무 되직하면 구웠을 때 굵게 갈라져서 예쁜 모양이 안 나온다.

토핑물이 구워졌을 때 자글자글하게 토핑물이 잘 갈라져야 하고 빵의 옆면까지 토핑이 잘 발려있어야 한다. 

더치빵 농도

9. 굽기

   190/160에서 30~35분 정도 굽는다.

3. 2023 변경되는 제빵실기품목 사라지는 더치빵

   아쉽지만(?) 더치빵은 2023년 11월 이후로 사라진다. 

   쌀 이용률을 높이려는 정부지침에 부응하려는 차원인 것 같다. 

   제과기능사실기에서도 쌀가루를 활용한 흑미쌀롤케이크가 들어오듯 제빵기능사실기에서는 쌀식빵이 들어온다.

   하지만 언제 또다시 부활할지 모르는 더치빵이다. 

   더치빵 도핑 뜯어먹으면 짭조름하니 맛있는데...