제빵기능사 - 통밀빵 공정, 통밀빵 성형 무조건 쉽게 하기

제빵기능사 - 통밀빵 공정

 

목차 

1. 배합표
2. 통밀빵 공정
3. 몰트액이란?

 

1. 배합표

시험시간 : 1시간 50분 [표준시간 : 1시간 50분, 연장시간 : 없음]

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	80	800
통밀가루	20	200
이스트	2.5	25
제빵개량제	1	10
물	63~65	630~650
소금	1.5	15(14)
설탕	3	30
버터	7	70
탈지분유	2	20
몰트액	1.5	15(14)
계	181.5~183.5	1,815~1,835

(충전용 재료는 계량시간에서 제외)

(토핑용) 오트밀

-

200

 

 

 

2. 통밀빵 공정

1. 오븐 예열

   230/180으로 예열한다.

2. 믹싱 하기

  ① 설탕 + 소금 + 가루류 + 액체 1단계 믹싱을 한다.

  → 이스트는 설탕과 닿지 않도록 따로 투입한다. 이스트가 미리 설탕과 닿아버리면 물이 생길 수 있다. 

      몰트액은 농도가 진하기 때문에 물로 씻어가며 넣는다.

  ② 발전단계에서 유지 투입 후 믹싱 한다.

  → 유지는 어느 정도 글루텐이 잡힌 뒤에 넣어야 유지가 글루텐 사이에 들어가서 막을 생기게 하는데 도움을 준다. 

다른 곡물이 섞이면 글루텐 함량이 낮아져서 믹싱시간이 짧아진다. 

시험시에는 최종단계까지 반죽해도 큰 문제는 없다.

3. 1차 발효

  가볍게 둥글리기 한 후 비닐을 덮어 50분 정도 1차 발효한다.

  1차 발효가 완료되었음을 파악할 때는

  ① 반죽을 들어 올렸을 때 반죽 밑에 거미줄 구조가 생기고

  ② 손가락으로 찔러봤을 때 반죽이 오므라들지 않고 그대로 유지될 때이다.

5. 분할 및 성형

   ① 200g씩 반죽을 분할한 뒤 둥글리기 한다.

   ② 비닐을 덮은 뒤 테이블 위에서 10분 정도 중간발효한다. 

   → 이때 중간발효는 둥글리기 할 때 잃어버린 가스를 회복하고 분할 시 상처 입은 반죽을 회복하게 하기 위함이다. 

   ③ 손바닥으로 눌러서 편다. 

   ④ 반죽을 뒤집은 뒤 3절 접기를 한다.

   ⑤ 이음새는 꼼꼼하게 잘 붙여준다. 

   ⑥ 손바닥으로 굴려서 길이 22~23cm 가 되도록 밀대(봉)형으로 만들어 준다. 

   ⑦ 젖은 행주 위에 반죽 윗면을 놓고 물을 묻혀준다. 

   → 이음매는 무조건 팬닝 시 바닥으로 가야 한다. 

   ⑧ 오트밀을 넓게 펼쳐 물이 묻혀진 반죽위로 굴려준다. 

오트밀은 넓은 판에 준비한다.

 

6. 팬닝 하기

   1판에 4개씩 총 2판을 만든다.

   반죽 사이의 간격을 충분히 띄워준다.

7. 2차 발효

   40~45분 정도 발효시킨다.

   2차 발효까지 끝난 반죽은 연약한 상태이므로 반죽 정렬 등을 위해 절대 만지지 않는다. 

8. 굽기

   230/180으로 예열된 오븐에 반죽을 넣은 뒤

   200/160으로 온도 변경 후 15~18분 정도 굽는다.

 

3. 몰트액이란?

   발아한 보리를 끓여서 만든 맥아당의 농축진액이다.

   바게트처럼 설탕이 적게 들어가는 빵 또는 설탕이 들어가지 않는 빵에 많이 사용하며 홈베이킹할 때는 안 넣어도 상관 없다.

   몰트액의 역할

   ① 효모의 먹이를 빠르게 제공하여 안정적인 활동을 돕고 발효를 촉진한다. 

   ② 빵의 색을 진하게 만들어 준다.

   ③ 빵의 노화를 늦추어 준다.