제빵기능사 - 그리니시 공정, 그리니시 성형 빨리하는 방법

제빵기능사 - 그리니시 공정, 그리니시 성형 빨리하는 방법

 

목차 

1. 배합표
2. 그리니시 공정

 

 

1. 배합표

시험시간 : 2시간 30분 [표준시간 : 2시간 30분, 연장시간 : 없음]

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	700
설탕	1	7(6)
건조 로즈마리	0.14	1(2)
소금	2	14
이스트	3	21(22)
버터	12	84
올리브유	2	14
물	62	434
계	182.14	1,275 (1,276)

 

 

2. 그리니시 공정

   그리니시는 성형 개수가 40개 이상이고 시간은 2시간 30분 정도로 짧다. 

   철판 4판을 구워야 하므로 시험장 오븐으로는 2번 구워내야 한다. 굽는 시간만 약 40여분 소요된다. 

   1차, 2차 발효 시간이 다른 제품보다는 짧지만 최대한 빠르게 작업을 해야 하기 때문에 시간 부족으로 합격률이 낮은 품목이라고 알려져 있다. 

1. 오븐 예열

2. 믹싱 하기

  ① 설탕 + 소금 + 가루류 + 액체 1단계 믹싱을 한다.

  → 이스트는 설탕과 닿지 않도록 따로 투입한다. 이스트가 미리 설탕과 닿아버리면 물이 생길 수 있다. 

  ② 최종 단계에서 유지 투입 후 믹싱 한다.

  → 유지는 어느 정도 글루텐이 잡힌 뒤에 넣어야 유지가 글루텐 사이에 들어가서 막을 생기게 하는데 도움을 준다. 

3. 1차 발효

  가볍게 둥글리기 한 후 비닐을 덮어 30분 정도 1차 발효한다.

  1차 발효가 완료되었음을 파악할 때는

  ① 반죽을 들어 올렸을 때 반죽 밑에 거미줄 구조가 생기고

  ② 손가락으로 찔러봤을 때 반죽이 오므라들지 않고 그대로 유지될 때이다.

4. 분할 및 성형

   ① 30g씩 반죽을 분할한 뒤 둥글리기 한다.

   → 이때 짧은 막대 모양으로 만들어 중간 발효를 시작한다.

   ② 비닐을 덮은 뒤 테이블 위에서 0~10분 정도 중간발효한다. 

   → 중간발효는 둥글리기 할 때 잃어버린 가스를 회복하고 분할 시 상처 입은 반죽을 회복하게 하기 위함이다. 

       그리니시는 성형 개수가 40개 이상이다. 둥글리기 하는 동안 첫 둥글리기 한 반죽은 이미 중간발효가 끝난 상태이기 때문에 막대형 둥글리기가 끝나면 바로 막대형 성형에 들어간다. 

    ③ 35~40cm 정도의 크기의 막대형으로 가스를 빼주며 밀어준다.

    → 막대형 성형할 때는 작업대에 덧가루가 많으면 밀리지 않는다. 손바닥에만 살짝 발라주는 정도가 좋다.

    ④ 길이가 전체적으로 일정하게 만들어 준다.

    → 팬닝, 발효 과정에서 반죽 수축이 살짝 일어난다. 원하는 길이의 약 1~2cm 정도 길게 성형한다.

    

5. 팬닝 하기

   막대형으로 성형이 완료되면 하나하나 바로 팬닝 한다.

   철판 1판 위에 성형한 반죽 10개를 올려 총 4개 철판을 완성한다. 

   발효 및 굽는 과정에서 반죽이 돌아갈 수도 있으니 팬닝 한 반죽 위를 살짝 눌러준다. 

   → 이때 모양이 망가질 정도로 눌러주는 게 아니라 철판 위에 반죽을 붙여주는 정도로 눌러준다.

6. 2차 발효

   10~15분 정도 발효시킨다.

7. 굽기

   210/160에 15~20분 정도 굽는다.