제빵기능사 - 소시지빵 공정, 소시지빵 성형 잘하는 법

제빵기능사 - 소시지빵 공정, 소시지빵 성형 잘하는 법

 

목차 

1. 배합표
2. 소시지빵 공정

 

1. 배합표

시험시간 : 3시간 30분 [표준시간 : 3시간 30분, 연장시간 : 없음]

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	80	560
중력분	20	140
생이스트	4	28
제빵개량제	1	6
소금	2	14
설탕	11	76
마가린	9	62
탈지분유	5	34
달걀	5	34
물	52	364
계	189	1,318

(충전용 재료는 계량시간에서 제외)

프랑크소시지	100	(480)
양파	72	336
마요네즈	34	158
피자치즈	22	102
케찹	24	112
계	252	1,188

 

 

2. 소시지빵 공정

1. 오븐 예열

2. 믹싱 하기

  ① 설탕 + 소금 + 가루류 + 액체 1단계 믹싱을 한다.

  → 이스트는 설탕과 닿지 않도록 따로 투입한다. 이스트가 미리 설탕과 닿아버리면 물이 생길 수 있다. 

  ② 최종 단계에서 유지 투입 후 믹싱 한다.

  → 유지는 어느 정도 글루텐이 잡힌 뒤에 넣어야 유지가 글루텐 사이에 들어가서 막을 생기게 하는데 도움을 준다. 

3. 1차 발효

  가볍게 둥글리기 한 후 비닐을 덮어 50분 정도 1차 발효한다.

  1차 발효가 완료되었음을 파악할 때는

  ① 반죽을 들어 올렸을 때 반죽 밑에 거미줄 구조가 생기고

  ② 손가락으로 찔러봤을 때 반죽이 오므라들지 않고 그대로 유지될 때이다.

4. 토핑물 만들기

   ① 양파를 1cm 정도 크기로 다져준다. 

   ② 마요네즈를 넣고 주걱으로 섞어준다. 

   ③ 케첩을 짤주머니에 담아 준비해 둔다. 

5. 분할 및 성형

   ① 70g씩 반죽을 분할한 뒤 둥글리기 한다.

   ② 비닐을 덮은 뒤 테이블 위에서 10분 정도 중간발효한다. 

   → 이때 중간발효는 둥글리기 할 때 잃어버린 가스를 회복하고 분할 시 상처 입은 반죽을 회복하게 하기 위함이다. 

   ③ 반죽 사이에 소세지를 집어넣는다.

   ④ 이음매를 꼼꼼하게 덮어준다.

   ⑤ 남는 반죽 처리는 감독관의 지시에 따른다.

 

6. 팬닝 하기

   철판 1개에 반죽 6개씩 팬닝 하여 낙엽모양과 꽃잎모양으로 철판 2개를 완성한다.

   낙엽모양

   꽃잎모양

   가위질을 할 때 반죽이 끊어져도 다른 반죽 위에 살짝 올려놓으면 발효, 오븐과정에서 붙는다.   

   가위로 반죽을 분할할 때 소시지가 보이도록 해야 한다. 반죽의 첫 부분과 끝부분에 소시지가 적게 붙어있을 수 있으므로 손가락으로 만져 확인하며 분할한다.

7. 2차 발효

   30분 정도 발효시킨다.

8. 토핑물 올리기

   ① 토핑물을 반죽에 골고루 올려준 뒤치즈를 올린다.

   ② 케첩을 지그재그로 가늘게 뿌린다.

   → 케첩은 토핑물을 올린 뒤 뿌려주어도 된다. 순서는 상관없으나 케첩이 맨 위에 올라와 있으면 오븐에서 많이 구우면 색깔이 탄 것처럼 나와서 예쁘지는 않다.

9. 굽기

   210/160에 12분 정도 굽는다. 

   너무 많이 굽게 되면 치즈가 타버리거나 딱딱해지므로 주의한다.