제빵기능사 - 베이글 공정, 제빵기능사실기 성형의 끝판왕! 베이글 성형잘하는법, 합격팁!

제빵기능사 - 베이글 공정, 베이글 성형 잘하는 법

 

목차 

1. 배합표
2. 베이글 공정
3. 베이글 물에 데치는 이유

 

1. 배합표

시험시간 : 3시간 30분 [표준시간 : 3시간 30분, 연장시간 : 없음]

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	800
물	55~60	440~480
이스트	3	24
제빵개량제	1	8
소금	2	18
설탕	2	16
식용유	3	24
계	166~171	1,328~1,368

 

 

2. 베이글 공정

   제빵기능사실기 성형의 꽃이라고 불리는 베이글!

   3절 접기, 밀대로 밀어 펴기, 손으로 밀어 펴기, 이음매 잘 붙이기 등 이제까지 해 왔던 품목들의 성형 방법이 종합적으로 들어있어서 제일 까다로운 품목이기도 하다. 

   게다가 물에 데쳐야 하는 공정이 하나 더 추가가 되어 바쁘게 움직여야 한다. 

1. 오븐 예열

2. 믹싱 하기

  ① 설탕 + 소금 + 가루류 + 액체 1단계 믹싱을 한다.

  → 이스트는 설탕과 닿지 않도록 따로 투입한다. 이스트가 미리 설탕과 닿아버리면 물이 생길 수 있다. 

  ② 최종 단계에서 유지 투입 후 믹싱 한다.

  → 유지는 어느 정도 글루텐이 잡힌 뒤에 넣어야 유지가 글루텐 사이에 들어가서 막을 생기게 하는데 도움을 준다. 

3. 1차 발효

  가볍게 둥글리기 한 후 비닐을 덮어 50분 정도 1차 발효한다.

  1차 발효가 완료되었음을 파악할 때는

  ① 반죽을 들어 올렸을 때 반죽 밑에 거미줄 구조가 생기고

  ② 손가락으로 찔러봤을 때 반죽이 오므라들지 않고 그대로 유지될 때이다.

4. 유산지 자르기

   12x12cm 크기로 16장 잘라둔다. 

 

5. 분할 및 성형

   ① 80g씩 반죽을 분할한 뒤 둥글리기 한다.

   ② 비닐을 덮은 뒤 테이블 위에서 10분 정도 중간발효한다. 

   → 이때 중간발효는 둥글리기 할 때 잃어버린 가스를 회복하고 분할 시 상처 입은 반죽을 회복하게 하기 위함이다. 

   ③ 반죽을 10cm정도의 길이로 가스를 빼면서 밀대로 밀어준다. 

   ④ 1/3 부분을 접어 손바닥으로 누르고 나머지 1/3 부분을 접어 손바닥으로 잘 누른 뒤 이음매를 잘 붙여준다.

   ⑤ 이 상태에서 다시 한번 더 1/3 지점을 접어 손바닥으로 눌러 붙여주고, 

   ⑥ 나머지 1/3 부분을 접어 손바닥으로 눌러 이음매를 잘 붙여준다. 

   ⑦ 반죽을 살짝 밀어주며 두께를 일정하게 만든다.

   ⑧ 한쪽 끝 부분으로 다른 끝 부분을 감쌀 수 있도록 손바닥으로 눌러 펴준다.

   ⑨ 둥글게 만들어 펴진 부분으로 뾰족한 끝 부분을 감싸준다.

   → 중앙에 뚫린 동그란 부분은 동전 500원 크기로 만들어 준다. 

   → 너무 작게 만들면 발효, 구울 때 구멍에 메워져 버리고, 너무 크게 되면 탱탱한 베이글이 만들어지기 힘들다.

   → 베이글의 전체적인 크기와 두께가 비슷하게 성형해야 한다. 

 

6. 1차 팬닝 하기

   이음매 부분이 바닥을 향하게 하여 유산지 위에 올려 팬닝 한다. 

7. 2차 발효

   20분 정도 발효시킨다.

8. 물에 데치기

   ① 발효기에서 반죽을 뺀 뒤 물을 끓인다. 

   → 그동안 테이블 위에서 반죽이 나머지 발효를 하고 겉면이 살짝 마르게 된다. 

   ② 유산지 붙은 면이 위를 향하게 하여 물에 넣는다. 

   ③ 끓는 물에 반죽을 3~4개 넣어서 한 면당 5~10초 정도 데친다. 

   → 너무 많이 넣으면 물 온도가 떨어져 뜨거운 물에 데치는 의미가 없어질 수 있고, 물 안에 들어간 반죽이 서로 붙을 수 있다. 

   ④ 젓가락 또는 주걱을 사용하여 반죽을 거꾸로 뒤집어 다시 5~10초 정도 데친다. 

   ⑤ 이때 유산지가 분리되므로 걷어서 버리면 된다.

   → 유산지를 처음부터 무리하게 뗄 필요 없다.  

   ⑥ 젓가락과 주걱으로 데친 반죽을 건져 올려 팬닝 한다. 

   물에서 건져 올린 반죽이 쭈글쭈글하더라도 구울 때 팽창한다.

9. 2차 팬닝 하기

   철판 1판에 반죽 8개씩 올려 총 2판을 준비한다. 

10. 굽기

   210/190에 18~20분 정도 굽는다. 

합격 팁!

   ① 베이글 반죽의 이음매 부분이 구웠을 때 바닥을 향해야 한다.    ② 반죽 성형 후 크기가 일정해야 한다.    ③ 구움색이 전체적으로 고르게 잘 나야 한다.    ④ 구운 뒤 베이글 표면이 반질반질해야 한다.    ⑤ 구멍이 잘 유지되어야 한다. 

   

3. 베이글을 물에 데치는 이유

   뜨거운 물에 반죽이 들어가게 되면 밀가루의 단백질이 응고되는데, 이 과정을 통해서 반죽은 쫄깃한 식감을 갖는다.