제빵기능사 - 쌀식빵 공정, 2023변경된 제빵기능사실기품목

제빵기능사 - 쌀식빵 공정

 

목차 

1. 배합표
2. 쌀식빵 공정

 

 

1. 배합표

시험시간 : 1시간 50분 [표준시간 : 1시간 50분, 연장시간 : 없음]

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	70	910
쌀가루	30	390
물	63	819
생이스트	3	39
소금	1.8	23.4(24)
설탕	7	91
쇼트닝	5	65
탈지분유	4	52
제빵개량제	2	26
계	185.8	2,415.4(2,416)

 

 

 

2. 쌀식빵 공정

1. 오븐 예열하기

2. 믹싱 하기

  설탕 + 소금 + 가루류 + 액체 1단계 믹싱을 한다.

  → 이스트는 설탕과 닿지 않도록 따로 투입한다. 이스트가 미리 설탕과 닿아버리면 물이 생길 수 있다. 

  최종 단계에서 유지 투입 후 믹싱 한다.

  → 유지는 어느 정도 글루텐이 잡힌 뒤에 넣어야 유지가 글루텐 사이에 들어가서 막을 생기게 하는데 도움을 준다. 

3. 1차 발효

  가볍게 둥글리기 한 후 비닐을 덮어 40~50분 정도 1차 발효한다. 

  1차 발효가 완료되었음을 파악할 때는

  ① 반죽을 들어 올렸을 때 반죽 밑에 거미줄 구조가 생기고

  ② 손가락으로 찔러봤을 때 반죽이 오므라들지 않고 그대로 유지될 때이다.

 

5. 분할 및 성형

   ① 반죽을 198g으로 분할하여 둥글리기 한다. 

   ② 비닐 덮은 상태로 테이블 위에서 10분 정도 벤치타임을 갖는다.

   ③ 밀대로 밀어서 긴 형태로 만든 뒤 반죽을 뒤집어 90°로 돌린다.

   ④ 3절 접기를 한다. 

   → 위에서 1/3 지점을 접어주고, 

   → 아래에서 1/3 지점을 위에 접은 부분과 살짝 겹치게 접어준다. 

   ⑤ 반죽을 다시 90°로 돌린 뒤 밀대로 밀어준다. 

   ⑥ 돌돌 말아서 이음매를 깨끗하게 붙인다. 

   남는 반죽은 감독관의 지시에 따라 처리한다. 

6. 팬닝 하기

   3개씩 1개 식빵틀에 넣는다. 

   이때 돌돌 말아준 반죽의 회전 부분이 같은 방향이면 구웠을 때 예쁜 모양이 된다.

   팬닝 된 반죽을 위에서 꾹 눌러 높이가 같아지도록 한다.    

7. 2차 발효

   30~50분 정도 발효시킨다.

   틀 위에서 -1cm 정도까지 발효시킨다. 

8. 굽기

   발효실에서 꺼낸 반죽을 상온에서 1~2분 두어서 표면을 한번 살짝 말려준다.   

   *발효가 제각각 올라오는 경우가 있다. 그럴 때는 먼저 발효된 틀부터 오븐에 넣는다. 각각 시간 계산해주면 된다.

   160/180에서 30~40분 정도 굽는다.

   식빵틀과 빵 반죽 사이의 색깔을 확인하고 틀에서 빼낸다. 

   틀에 충격을 많이 주지 않아도 쏙 빠지니 가볍게 틀에서 분리한다.

 

 

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