제빵기능사 - 호밀빵 공정, 칼집(쿠프)넣기, 칼집 넣는 이유

제빵기능사 - 호밀빵 공정, 칼집(쿠프) 넣기, 칼집 넣는 이유

 

목차 

1. 배합표
2. 호밀빵 공정
3. 칼집 넣는 이유

 

1. 배합표

시험시간 : 3시간 30분 [표준시간 : 3시간 30분, 연장시간 : 없음]

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	70	770
호밀가루	30	330
이스트	3	33
제빵개량제	1	11(12)
물	60~65	660~715
소금	2	22
황설탕	3	33(34)
쇼트닝	5	55(56)
탈지분유	2	22
몰트액	2	22
계	178~183	1,958~2,016

 

 

2. 호밀빵

1. 오븐 예열

   200/160으로 예열한다.

2. 믹싱 하기

  ① 설탕 + 소금 + 가루류 + 액체 1단계 믹싱을 한다.

  → 이스트는 설탕과 닿지 않도록 따로 투입한다. 이스트가 미리 설탕과 닿아버리면 물이 생길 수 있다. 

  ② 최종 단계에서 유지 투입 후 믹싱 한다.

  → 호밀가루가 들어갔기 때문에 다른 빵 보다 믹싱시간이 비교적 짧다. 

  → 유지는 어느 정도 글루텐이 잡힌 뒤에 넣어야 유지가 글루텐 사이에 들어가서 막을 생기게 하는데 도움을 준다. 

3. 1차 발효

  가볍게 둥글리기 한 후 비닐을 덮어 50분 정도 1차 발효한다.

  1차 발효가 완료되었음을 파악할 때는

  ① 반죽을 들어 올렸을 때 반죽 밑에 거미줄 구조가 생기고

  ② 손가락으로 찔러봤을 때 반죽이 오므라들지 않고 그대로 유지될 때이다.

4. 분할 및 성형

   ① 330g으로 분할하여 둥글리기 한 뒤 10분 정도 테이블 위에서 중간발효한다. 

   ② 가운데가 불룩한 럭비공형으로 말아준다. 

   ③ 이음매는 일자로 꼼꼼하게 붙여준다. 

   → 덧가루를 많이 사용하지 말고 반죽 표면이 찢어지지 않게 살살 다룬다.

5. 팬닝 하기

    1판에 3개씩 올려 철판 2개로 만든다.

    완제품은 6개 제출하고, 남는 반죽 처리는 감독관의 지시에 따른다.

6. 2차 발효

   30분 정도 발효시킨다.

   호밀빵은 발효가 다 되어도 많이 부풀지 않는다.

7. 칼집 넣기(쿠프 넣기)

   ① 발효실에서 꺼낸 반죽을 1분 정도 테이블 위에서 말려준다. 

   → 너무 오래 말리면 두꺼운 껍질이 생겨서 구울 때 표면이 갈라지거나 표면이 딱딱해져서 칼이 반죽에 걸려 제대로 갈라지지 않는다.

   ② 윗면에 일자로 깊이 0.5~0.8cm 정도로 칼날이 깨끗한 칼로 칼집을 낸다. 

   → 2차 발효가 끝난 반죽은 연약하다. 칼날이 잘 드는 칼로 한 번에 칼집을 내야 한다.

   → 너무 깊게 칼집을 내면 구울 때 옆으로 크게 벌어진다.

   ③ 분무기로 칼집을 낸 반죽 윗면에 물을 충분히 뿌려준다.

9. 굽기

   200/160으로 예열한 오븐에 반죽을 넣은 뒤

   180/160으로 28~30분 정도 굽는다.

 

 

3. 칼집(쿠프) 넣는 이유

   ① 예쁜 모양을 만들기 위해서

   바게트 등의 딱딱한 빵의 반죽 표면에 칼집을 넣으면 그 자체로 예쁜 모양을 가진 빵이 된다. 

   ② 골고루 구워지게 하기 위해서

   빵 반죽은 오븐에 들어가면 가장 약한 부분이 먼저 터지게 된다. 

   의도하지 않았던 터짐 현상이 발생하는데 이렇게 되면 하나의 빵에서 구움색이 여러 개가 날 수도 있다. 

   그래서 먼저 칼집을 내서 반죽을 터뜨려 약한 부분을 의도적으로 만들어서 골고루 구워져서 균일한 구움색이 나도록 한다.

   (다른 데서 반죽이 터져서 구워지느니 먼저 선빵을 날린다는...)