나의 베이킹 일지128

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  화이트사워종으로 바게트 만들기 바게트 레시피 천연발효유럽빵 과정 화이트사워종으로 바게트 만들기 목차 배합표 공정 1. 배합표 재료 무게(g) 풀리시 전량 화이트사워종 200 강력쌀가루* 300 강력분 700 소금 30 물 500 몰트엑기스 8 *수업 때는 쌀가루에 흑미 쌀가루를 조금 섞어 사용했다. 전체 무게는 300g으로 맞추었다. 풀리시(Poolish) 배합표 풀리시(poolish)는 2시간 정도 미리 만들어 놓은 뒤 랩을 씌워 실온에 둔다. 재료 무게(g) 물 500 강력분 500 생이스트 16 2. 공정 ① 재료를 계량 후 믹싱볼에 넣고 저속 7분, 중속 2분으로 믹싱 한다. ② 완성된 반죽을 비닐봉지에 넣고 냉장고에서 48시간 저온 숙성한다. ③ 작업대 위에 덧가루를 가볍게 뿌린 뒤 숙성이 끝난 반죽을 사각형으로 손으로 가볍게 펴준다. 반.. 나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵 2023. 7. 2.

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  샌프란시스코사워도우브레드 만들기 천연발효유럽빵과정 샌프란시스코사워도우브레드 만들기 목차 배합 공정 샌프란시스코에서 가장 유명한 빵가게에서 추출한 발효종을 연구하여 만든 빵이라고 알려져 있는 샌프란시스코사워도우브레드. 이 빵이 산미가 살짝 있지만 정말 쫄깃하게 맛있다. 산미도 결코 거슬리지 않는 정도라 먹기에 전혀 문제가 없다. 1. 배합 재료 무게(g) 강력분 500 화이트발효종 500 소금 10 물 16 강력분 800 소금 20 물 520 당밀 20 몰트액기스 2 올리브유 30 화이트발효종 300 뒤흐 전량 2. 공정 ① 재료 계량 후 믹싱볼에 넣고 저속으로 8분간 믹싱 한다. ② 완성된 뒤흐 반죽을 비닐봉지에 넣고 냉장고에서 저온숙성한다. ① 재료 계량 후 믹싱볼에 넣고 저속 7분, 중속 3분으로 믹싱 한다. ② 완성된 반죽을 비닐.. 나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵 2023. 6. 30.

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  사워종으로 호밀빵 만들기 뺑 오 세이글 (pain au seigle)만들기 천연발효유럽빵 과정 사워종으로 호밀빵 만들기 뺑 오 세이글(pain au seigle) 만들기 목차 배합표 공정 세이글 (seigle)은 프랑스어로 호밀이라는 뜻이다. 뺑오세이글(pain au seigle) = 호밀빵 1. 배합표 재료 무게(g) 강력분 600 호밀 400 혼합사워종 1,000 소금 28 올리브유 30 찬물 400 당밀 30 몰트엑기스 10 호밀빵을 만들 때 사용한 혼합사워종에는 밥주기를 하지 않았다. 그래서 사워종을 방치하지 않고 다른 재료를 계량하여 바로 믹싱을 하고 저온숙성에 들어갔다. 2. 공정 ① 재료계량 후 믹싱볼에 넣고 저속 6분 중속 2분으로 믹싱한다. ② 완성된 반죽을 비닐 봉지에 넣고 냉장고에서 48시간 숙성한다. ③ 300g씩 분할해서 둥글리기 한 후 중간 휴지 10~.. 나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵 2023. 6. 28.

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  천연발효유럽빵과정 파마산 코티지 치즈 만들기 천연발효유럽빵과정 파마산 코티지치즈 만들기 천연발효유럽빵 수업에는 빵 말고 다른 수업이 있다. 발효에 대한 이야기를 하다 보니 발효와 관련된 음식 실습을 함께 진행한다. 선생님이 발효에 대한 이야기를 하시다 보면 수업과정 외의 것도 가르쳐주시는데 이 부분이 정말 유용하다. 발효라는 개념을 좀 더 확장시켜서 이해할 수 있다. 이번에는 코티지치즈를 만들었는데 완성된 치즈의 맛은 무조건 맛있다. 치즈 만드는 과정에서 맛을 볼 수 있었는데 그 맛이 다 다르다. 처음에 치즈를 끓인 직후의 맛은 무척 짰는데 잠깐 거른 상태의 맛은 짠맛이 덜해졌다. 치즈 만드는 과정과 맛의 변화 과정을 알 수 있어서 정말 재미있다. 목차 재료 공정 1. 재료 재료 무게(g) 요거트 1,500 동물성 생크림 2,000 파마산 치즈 1.. 나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵 2023. 6. 26.

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  천연발효빵 로즈마리 액종으로 치아바타 만들기 천연발효빵 로즈마리 액종으로 치아바타 만들기 목차 로즈마리 액종 만들기 배합표 공정 +) 포카치아와 치아바타의 차이점 포카치아는 프랑스 바게트에 대항하기 위해 이탈리아에서 1984년(정확하지 않다)에 만들어졌다고 한다. 슬리퍼모양으로 생긴게 특징이다. 샌드위치빵으로 자주 사용된다. 수업 때 선생님이 말씀해주시는 빵 유래 이야기를 듣는게 재미있다. 빵에 대한 썰을 풀어낼 수 있는게 진정한 빵생으로 걷는 길인 듯. 1. 로즈마리 액종 만들기 로즈마리 액종 만드는 방법이 자세히 나와있는 페이지로 이동! 천연발효유럽빵 과정 로즈마리 액종으로 포카치아 만들기 천연발효유럽빵 과정 로즈마리 액종으로 포카치아 만들기 목차 로즈마리 액종 만들기 재료 공정 1. 로즈마리 액종 만들기 1.1 재료 건조 로즈마리, 포도당, .. 나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵 2023. 6. 25.

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  천연발효유럽빵 과정 로즈마리 액종으로 포카치아 만들기 천연발효유럽빵 과정 로즈마리 액종으로 포카치아 만들기 목차 로즈마리 액종 만들기 재료 공정 1. 로즈마리 액종 만들기 1.1 재료 건조 로즈마리, 포도당, 레몬주스, 물 재료 무게(g) 건조 로즈마리 10 물(26℃) 200 포도당 64 레몬주스 6 2.2 공정 ① 재료를 한꺼번에 삼각플라스크에 넣는다. ② 삼각플라스크 마개를 꼭 닫은 뒤 쉐이킹 인큐베이터에서 26℃에서 72시간 배양한다. ③ 냉장고에 넣어 보관한다. 2.3 기타 생로즈마리를 사용해도 되나요? 사용해도 되는데 건조 로즈마리의 5~6배 양을 사용해야 한다. 건조 로즈마리에 효모균이 더 많이 있기 때문이다. 레몬주스를 넣는 이유는? pH를 낮추어 잡균형성을 억제한다. 신맛이 나지 않는 재료로 발효할 때 넣어준다. 2. 포카치아 재료 강력분,.. 나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵 2023. 6. 23.

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  천연발효유럽빵 과정 건포도 뒤(Dur)로 호밀빠네 만들기 천연발효유럽빵 과정 건포도 뒤(Dur)로 호밀빠네 만들기 목차 건포도 뒤(Dur)만들기 배합표 공정 1. 건포도 뒤(Dur)만들기 Dur는 액체상태가 아니라 반죽의 단단한 상태의 종이다. 빵을 만들었을 때 신맛이 거의 없다. 1.1 재료 재료 무게(g) 유기농 밀가루 500 물 300 소금 10 건포도액종 전량 1.2 공정 ① 재료를 계량한 후 손으로 치대듯이 반죽하고 비닐에 넣는다. ② 8시간 뒤에 다시 강력분과 소금, 물을 넣고 2차 배양한다. 2. 배합표 재료 무게(g) 오토리즈 호밀가루 240 물 140 호밀종 뒤흐(dur) 강력분 600 호밀사워종 300 물 270 강력분 510 호밀사워종 400 소금 22 물 170 올리브유 30 사전반죽 (오토리즈 + 호밀종 뒤흐) 전량 3. 공정 ① 재료 .. 나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵 2023. 6. 22.

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  천연발효유럽빵 과정 건포도원종으로 뺑오 레즈누아 만들기 천연발효유럽빵 과정 건포도원종으로 뺑오 레즈 누아 만들기 목차 건포도원종 만들기 배합표 공정 1. 건포도원종 만들기 1.1 건포도 액종 만들기 ① 건포도, 물, 설탕을 준비한다. ② 건포도를 따뜻한 물에 살짝 씻은 뒤 삼각플라스크에 넣는다. ③ 물과 설탕을 잘 녹여 ②의 삼각플라스크에 넣고 마개를 닫는다. ④ 쉐이킹 인큐베이터에 넣고 26℃로 72시간 배양한다. 재료 무게(g) 건포도 100 물(26℃) 250 설탕 14 1.2 건포도 원종 만들기 ① 건포도액종*, 유기농 강력분, 물, 소금을 준비한다. *건포도 액종의 건포도를 체에 걸러 액체만 사용한다. ② 건포도 액종, 강력분, 물**을 동일 비율로 넣어 만든다. (1차 원종) **건포도 액종이 약 100g 정도 나오기 때문에 물은 800g 넣었다... 나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵 2023. 6. 21.

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  화이트사워종과 건블루베리액종으로 블루베리베이글 만들기 천연발효유럽빵 과정 화이트사워종과 건블루베리원종으로 블루베리베이글 만들기 목차 건블루베리액종 만들기 화이트사워종 밥주기 배합표 공정 화이트사워종과 블루베리원종을 이용한 블루베리베이글을 만든다. 1. 건블루베리액종 만들기 1.1 재료 재료 무게(g) 건블루베리 50 물 200 유기농 설탕 2 탈지분유 25 1.2 공정 ① 건블루베리를 따뜻한 물에 살짝 씻은 후 체에 거른 뒤 삼각플라스크에 넣는다. ② 물, 유기농설탕, 탈지분유를 잘 녹인 뒤 ①의 삼각플라스크에 넣는다. ③ 쉐이킹 인큐베이터에 넣고 26℃에서 72시간 배양한다. ④ 냉장고에 보관한다. 2. 화이트사워종 밥 주기 화이트사워종(미리 선생님이 만들어 두신 것)과 유기농 강력분, 찬물을 넣고 주걱으로 잘 섞은 후 랩핑 후 실온에 2시간 정도 둔다... 나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵 2023. 6. 20.

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  혼합사워종으로 오트밀브레드 만들기 천연발효유럽빵 과정 화이트 사워종으로 오트밀브레드 만들기 목차 화이트사워종 만들기 배합표 공정 반느통 사용 이유 1. 혼합사워종 만들기 이번에 사용한 혼합사워종은 호밀, 통밀, 화이트사워종을 같은 비율로 넣어서 만들었다. 선생님이 미리 만들어 두신 3가지 사워종을 같은 양으로 덜어낸 뒤 같은 양으로 유기농 강력분을 넣고 주걱으로 팍팍 넣어준다. 이를 밥주기라고 한다. 2. 배합표 재료 무게(g) 배율(%) 강력분 900 30 화이트사워종 1,100 36 소금 30 1 물 600 20 몰트액기스 10 흰자 60 2 올리브유 30 1 오트밀 300 10 총합 3,030 100 3. 공정 ① 사워종을 넣고 재료를 계량한 뒤 저속으로 6~7분 믹싱한다. ② 완성된 반죽을 비닐봉지에 넣고 냉장고에서 48시간 정도.. 나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵 2023. 6. 19.

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  건포도 발효종으로 소프트바게트 만들기 천연발효유럽빵 과정 건포도 발효종으로 소프트바게트 만들기 목차 건포도 발효종 만들기 배합표 공정 1. 건포도 발효종 만들기 1.1 재료 건포도, 물, 설탕 1.2 공정 ① 건포도를 따뜻한 물에 가볍게 씻어 뜨거운 물로 소독한 삼각플라스크에 넣는다. ② 물에 설탕을 녹인 후 깔때기를 사용하여 삼각플라스크에 넣는다. ③ 마개를 잘 닫은 뒤 쉐이킹 인큐베이터에서 26℃, 72시간 배양한다. 1.3 보관 냉장고에 보관한다. 2. 배합표 재료 무게(g) 배율(%) 강력분 1,000 45 중력분 200 9 소금 20 1 건포도액종* 180 8 흰자 30 1 몰트가루 1 찬물 600 27 쇼트닝 24 1 총합 2,235 100 *건포도액종 : 건포도는 거르고 액체만 사용한다. 3. 공정 ① 재료를 모두 넣고 믹싱 한.. 나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵 2023. 6. 19.

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  천연발효유럽빵 풀리쉬(poolish)로 다크브레드 만들기 천연발효유럽빵 풀리쉬(poolish)로 다크브레드 만들기 목차 풀리쉬(poolish)란? 배합표 풀리쉬로 다크브레드 만들기 1. 풀리쉬(poolish)란? 밀가루, 물, 효모로 만드는 액상상태의 앞선 반죽(사전반죽)이다. 실온에서 발효시키므로 발효시간에 비례해서 효모의 양을 조절해야 한다. 풀리쉬는 배합표에서 곡류 전체를 100%로 보았을 때 0.92%를 차지한다. 풀리쉬를 다른 발효종과 적절히 섞어서 사용하면 발효종 특유의 신맛을 줄일 수 있고 빵이 맛있어진다. 1.1 재료 밀가루 1kg, 물 1kg, 효모(culture yeast)* 30g *이때의 효모는 일반빵 만들 때 사용하는 그 이스트이다. 생이스트를 사용했다. 1.2 풀리쉬 공정 볼에 한 번에 넣고 잘 섞어준 뒤 랩핑해 둔다. 계절에 따라 온.. 나의 베이킹 일지/천연발효 유럽빵 2023. 6. 18.